恵比寿『vivido』の激戦区を勝ち抜く「専門性」。経営者×シェフの理想的関係とは？

2026年07月13日更新（2026年07月13日公開）食の仕事人 , インタビュー , 飲食店経営のノウハウ

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独自インタビュー独自取材イタリア料理ワイン経営シェフ

パスタが大好きだったことがイタリア料理を学ぶきっかけになったと話す三輪シェフ

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「ピエモンテ料理」という専門性が生んだ新たなファンとの出会い

『vivido』をオープンして約3か月経った現在、三輪シェフは「ピエモンテ好きの日本人ってけっこう多いんだな」と感じたと話す。

「もちろんご存じない方もいらっしゃいますが、『イタリアに行ったことがある』というお客さまがとても多いですね。ピエモンテが『バローロ』や『バルバレスコ』など有名なワインの産地だからということもありますが、ピエモンテに知見のあるお客さまも多いです。イタリア好きの方たちが自然に集まってきている感じがあります」

客層は30～50代が中心。リピート率も高く、出店から間もない現在でもすでに週1回ほどのペースで来店する常連客もいるという。ピエモンテ出身のイタリア人客もいて、料理を懐かしんでくれたそうだ。

「イタリア料理の中でも『ピエモンテ料理』という専門性を追求したことが、イタリアンレストランが多い恵比寿の中で、この店ならではの個性につながったのではないでしょうか。まずはその価値を受け入れていただけたと感じています。ここを入口として、今後もっと広めていきたいです」と岩崎氏は話す。

日本食材で表現する「La Mia Cucina Piemontese（私のピエモンテ料理）」

もともと和食好きで、和食材にも注目していたという三輪シェフ。ピエモンテで学んでいた時にも「この料理を日本の食材で作ったら、もっとおいしくなるのに」とイメージを膨らませていた。「現地で学んだクラシックな料理も作りますが、ここで一番大切にしているのは、それを日本食材でどう表現するかです」と語る。

例えば、「名物 vividoのピエモンテ前菜盛り合わせ」は約10種類の前菜を一皿に盛り合わせたメニュー。郷土料理をはじめ、ピエモンテ料理をシェフ独自の解釈で再構築した一品も並び、店名に掲げる「La Mia Cucina Piemontese（私のピエモンテ料理）」を表現した人気看板メニューとなっている。

大人気の「名物 vividoのピエモンテ前菜盛り合わせ」は、その日の仕立てで内容が変わるのも魅力（写真提供：vivido）

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また、前菜の一つである『仔牛のハム「ヴィテッロトンナート」と蕗の薹』（1,980円）は、仔牛のハムをツナのソースで食べるピエモンテを代表する郷土料理の「ヴィテッロトンナート」に、ふきのとうをジャムにして添えた一皿。季節によって焼き茄子を添えたりと和の要素を取り入れた。

さらには、ピエモンテ発祥のデザート「パンナコッタ」にとうもろこしや新玉ねぎを加えたりと、そのアイデアは尽きない。

メニューは約30種。日本の旬食材を使った新作も随時登場する

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ピエモンテというカルチャーを「食」を通して恵比寿の日常へ

「ピエモンテで自分が見たもの、体験したものをここで伝えていきたい」と話す三輪シェフは、その思いを料理だけでなくメニュー名にも閉じ込めた。

メニューにある「Albaでよく食べてた思い出のアラビアータ」（1,650円）は、「パスタが大好きで、毎日同じパスタでも飽きない」という三輪シェフが、修業時代に現地でよく食べていた味を再現した一皿。「イタリア修業時代の賄いギアラとほうれん草の煮込み」（1,980円）にも、自身の思い出がそのまま反映されている。

「読みにくいカタカナを並べたメニューよりも、この方が親しみを感じてもらえると思いました。注文時に簡単なエピソードを添えて料理を説明すれば、よりストーリー性もあって面白いし、お客さまとのコミュニケーションにもなります」

三輪シェフのアイデアに「その通りですね。即賛成しました。それもお客さまに寄り添うことの一つだと思っています」と岩崎氏も言葉を添えた。

「本鮪のタルタルと唐墨を乗せたマンチーニ社のスパゲッティ」（2,310円）。濃厚な旨味を持つからすみを惜しみなく使った一皿（写真提供：vivido）

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「『ピエモンテ料理』といってもピンとこない方もいらっしゃると思いますし、メニューを見てもどんな料理か分からないものもあると思います。スタッフ全員に共通して伝えているのは、当たり前のことではありますが、必ずサービスの際にお客さまに『分からないことがあればお気軽にお声がけください』と伝えるということです。メニューはお客さまだけでなく、スタッフと一緒に決めていくというイメージです」

岩崎氏と三輪シェフは、グルメが集う恵比寿だからこそ、肩肘張らず日常的に通える店でありたいと話す。「今日行きたい」と思ったその日に気軽に利用してもらいたいという思いから、コースは7,700円を軸に11,000円、13,200円の価格帯を用意した。

さらに二人が同意見だったのは、「量の少ないコース料理は嫌い」ということ。「『コースを食べたのにお腹いっぱいにならない』『〆は他に食べに行こう』なんて言われたら最悪ですね」と笑顔を見せる二人。『vivido』では満足感、ボリューム感もとても大切にしている。