恵比寿で話題の『cumo』に学ぶ！ 社員年収1,000万円を狙う“町ビストロ”の高収益戦略
パスタは淡路島の業者の生パスタを用意する。「麺選びはかなり時間をかけた」と正垣氏。茹で時間の短い生パスタは早く提供できるなどオペレーション上のメリットもある
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目指すは社員の平均年収1,000万円！ 飲食業界の常識を覆す野望
『cumo』ではメニューはあえて、すべて2,000円以下に抑えた。そこには、佐藤氏の「カジュアルに使ってほしい」という思いがあるからだ。「『あそこに行きたい』と思われるよりも『あ、あそこがあったね。料理はおいしいし、接客もいいし』とこの街の人に言ってもらえることを目指しています」と佐藤氏。値付けは、恵比寿エリアの他店の価格を調べ、その“中央値”を狙い、原価率などを鑑みて全体のバランスを取っている。
業者との関係を築き上げ『店のファンになってもらう』という佐藤氏の営業力と、原価の低い食材を探し出す正垣氏の水面下での努力も奏功。平均原価はフードとドリンク合わせて24～25％に抑えられている。
ワインは赤・白で数種類をラインアップ。ドリンクはサワー系が充実しているのも特徴
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同店がスタートして約3か月。平均月商は350万円ほどで、佐藤氏は月商500万円を当面の目標値として掲げている。
「売上より営業利益をメインに見ているので、まずは営業利益が月100万円に確実に到達することを重視しています。うちのグループは全店舗、営業利益100万円以上は出せていて、人件費とフード、ドリンクを工夫することで、店舗の利益率は25％から30％ぐらいにできるんです。この『cumo』も月商500万円に到達すれば、営業利益150万円近くは出せるかもしれません」（佐藤氏）
そう語る佐藤氏。同社では、バーやスナックなどの業態も含めると年内に都内で10店舗になる予定だといい、佐藤氏自身は、今後は地方での若者の発掘など新しいステージに目を向けている。同時に、志成NEXTとしては年商10億円を目標に置き、「社員全員が年収1,000万円以上を稼げる仕組みを作る」ことを目指しているという。
「すでに1,000万円以上稼いでいる社員もいます。年商100億円規模の会社と10億円規模の会社があったとして、後者の方が給料は高いこともざらにある。100億円を目指して100店舗にしたとしても、固定費などいろいろなコストがかかるだけで店舗スタッフの給料が上がるわけではない。それよりも社員にいい給料を払って、みんなで稼いだ方が楽しい。3年か5年以内には、社員の平均年収が1,000万円になるようにしたいですね」
“町ビストロ”として恵比寿で存在感を増し続ける『cumo』と、快進撃を続ける志成NEXT。その歩みは止まらない。
『cumo』
住所／東京都渋谷区恵比寿西2-17-4 SG代官山B1F
電話番号／03-6416-0065
営業時間／17:00～23:00
定休日／不定休
坪・席数／17坪・26席
https://www.instagram.com/cumo.0403/
