学芸大学『喫酒さりんじゃ』に学ぶ「体験価値」の高め方。料理も内装も“ありそうでない”を追求
黒ねりゴマでアレンジした「黒バンバンジー」（840円）、新ショウガの甘酢漬けをちくわに刺した「ちく（わ）しょう（が）」（540円）、粉山椒のスパイシーな香りが引き立つ「山椒ハイボール」（650円）
画像を見る
注文率を高める、ネーミングのおもしろさ
たとえば「梅なんこつ」は、一般的にイメージする「梅水晶（サメのナンコツの梅肉和え）」ではなく、炊いて細切りにした鶏ナンコツを梅肉やとびっこ、カツオ節などで和えて提供する。「（冷）チンジャオロースー」は、低温調理した豚タンと千切りピーマンの和えもので、ネーミングの妙と調理負荷の軽減を両立させた品だ。他にも、自家製ネギ油で中華テイストに仕立てた魚介のユッケなど、定番料理に独自のアレンジを加えた品をそろえる一方で、「〆のポテトフライ」や「商店街のコロッケ」など、料理そのものはオーソドックスでありながらネーミングの工夫で注文を誘うメニューも少なくない。
「1人3品注文することを想定して、食材や調理法が被らないような品ぞろえを意識しています。自分が飽き性でもあるので、月に2回ほどメニューの約3分の1を入れ替え、季節感や目新しさも大事にしています」と夏山氏。同じ食材を複数のメニューに使い食材ロスを抑える工夫や、ジャンルレスのメニューバリエーションは、『警視鳥』で毎日欠かさず作っていたまかないに鍛えられたと説明する。
ワンオペ調理のため、カウンターはお客の顔が見えつつも近すぎない距離感で設計。さらに「手が離せないときに間を持たせるアイテム」として、壁掛けのテレビを設置している
画像を見る
仕込みに重点を置きつつ、提供までの品質コントロールも徹底
また、メニュー価格はすべて税込みで3桁（1,000円未満）に統一し、手頃感を演出している点にも注目だ。売りの一つである「おばんざい」は、単品の定番メニューとしてラインアップしているが、1人800円程度で3～4品の「盛り合わせ」にできることをオーダー時に提案。人数に応じて品数と価格を柔軟に調整し、満足度を高めつつロス削減を実現している。
これらのフードメニューは、基本的に仕込みに重点を置き、オーダー後は火を入れるだけで提供できる状態にしておく。営業中は4口コンロを駆使し、蒸し器や炒め用のフライパン鍋のほか、揚げものの鍋を2つ用意。素材に応じて使い分けるなど品質管理を徹底しながら、食材原価率を27％に抑制している。
