「ミシュランガイド東京2021」発表。三つ星は12軒、茶禅華・レフェルヴェソンスが昇格

掲載店舗について解説する本城征二氏

新評価「ミシュラン・グリーンスター」は6軒

今回のセレクションで特に注目すべきは、2021年版より新たに導入された「ミシュラン・グリーンスター」だろう。サステナブルな取り組みを実践する飲食店に与えられる評価で、読者に店選びの新たな視点を提案している。初となる今回は、フードロスの削減、森林活性化への寄与、環境に配慮する生産者の支援、絶滅危惧種の保護などを積極的に推進する飲食店が選ばれた。「ミシュラン・グリーンスター」に掲載された飲食店は以下の6軒。

■ミシュラン・グリーンスターの評価を受けた6軒
『カンテサンス』 （フランス料理／三つ星）
『シンシア』（フランス料理／一つ星）
『NARISAWA』（イノベーティブ／二つ星）
『フロリレージュ』（フランス料理／二つ星）
『ラチュレ』（フランス料理／一つ星）
『レフェルヴェソンス』（フランス料理／三つ星）

今回新たに三つ星評価を受けた『レフェルヴェソンス』はグリーンスターとしても掲載された。厨房にレンガの薪窯をつくることでガス利用を削減、また絶滅が危惧される魚は活用しないなど、サステナブルな取り組みに積極的であることが評価対象になったという。

また『シンシア』の石井真介シェフは水産資源を守り、次世代に引き継ぐ取り組みを行う一般社団法人Chefs for the Blue（シェフス・フォー・ザ・ブルー）のリードシェフとして活動中。三つ星の常連店で今回グリーンスターにも選ばれた『カンテサンス』の岸田周三シェフも参加するなど、盛り上がりを見せている。過去のインタビューでは環境保護について以下のように思いを語っている。

「僕はフレンチのシェフになってから、『食の世界に対する恩返しとして、何かできることをしたい』ということを常に考えてきました。マグロの話でいえば、このままの状況が続けば、10年後には食べられなくなってしまう可能性があります。素晴らしいもの、美味しいものを未来につなげるのも僕らの役割だと思っています」

ほかにも、食の未来を良くするための活動を行うネットワーク「いただきますプロジェクト」に参加し、「経産牛」を活用することでサステナブルなメッセージを発信する『フロリレージュ』など、真摯に取り組みを行う飲食店がグリーンスターに選ばれている。

YouTubeの配信では、橘ゆり氏（左）、パックン（パトリック・ハーラン）氏（右）が司会を務めた

「コロナ禍でも調査を続けることで飲食・観光業界にエールを送りたい」

『ミシュランガイド』は1900年にフランスで初めて発行され、今年で120周年を迎えた。節目となる年だが、新型コロナウイルスの感染が拡大した年でもあり、飲食・観光業界にとっては辛い時期となった。この状況下でも変わらず調査・発行を行った理由について、ペリニオ氏は以下のようにコメントした。

「私たちミシュランは今年が飲食・観光業界にとっていかに困難な年であったかを深く認識しています。それでも飲食店の調査と評価の公開を続けようと決めたのは、『ミシュランガイド』の発行が飲食・観光業界に貢献できる最善の方法だと考えたからです。私たちは今後も、世の中の状況を踏まえて、時代とともに進化する『ミシュランガイド』をお届けしてまいります」

発表会に出席した日本ミシュランタイヤ株式会社の執行役員・本城征二氏もまた、「ミシュランガイドとしての調査活動の継続が飲食・観光業界のエールとなる」とし、今後の展開について改めて語った。

「ミシュランは、すべての活動がサステナブルでなければならないという考えのもとに活動しています。コロナ禍でガイドブックとしての在り方も考えさせられました。デジタル化も含めて、どうしたら『ミシュランガイド』の本質が皆様に伝わるか、色々な方策を考えていきたい。120年続けてきたガイドブックの歴史を守ってさらに価値を高めていく、そんな活動を引き続きやっていきたいと思います」

今年は新型コロナウイルスの影響が大きく、外食業界はいまだ苦境に立たされている。しかし、そんな中での『ミシュランガイド東京2021』の発行は、それでも真摯に営業し、お客様を喜ばせる料理を提供し続けてきた飲食店が多くあったことの証明ともいえるだろう。まだまだ不安な時期は続くが、今回掲載された飲食店、そしてひたむきに営業を続けるすべての飲食店が一丸となり、今後のグルメシーンを盛り上げてくれることを願うばかりだ。