ジビエ料理の旗手、『ラチュレ』室田拓人シェフが考える「サステナブル」な精神とは

2021年02月02日更新（2021年01月26日公開）食の仕事人 , インタビュー , 飲食店経営のノウハウ , 食材・メニュー

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ジビエ料理独自インタビュー独自取材メニューフランス料理

ハンター室田さんは房総で狩猟する機会が多いという　画像提供／ラチュレ

フランス料理にはサステナブルな精神が継承されている

室田シェフが屋号に選んだ『LATURE』は、ナチュラルとラルム（フランス語で雫〈しずく〉の意）を組み合わせた造語で、「自然の雫」という意味。『deco』時代を通じて室田シェフの胸中にあるのは、自然への敬意と感謝をいだきながら、自然の恵みをフランス料理で表現すること。その中心にあるのが、ジビエだ。

「フランス料理にとってジビエは切り離せない食材です。美味しいし、自分でも料理したいと思い、吉野シェフの門を叩いたし、ハンターになりました。撃った直後の動物は温かいんです。そのぬくもりこそが命の重みだと思っています」

近年、様々な要因で生態系が破壊されつつある。その結果、餌を求めて農産物を食べた動物や、町中へ出没した動物が殺傷されるも、その大半が廃棄されている。「他の食材と比較すると廃棄率が圧倒的に高い」と室田シェフは指摘する。ジビエを美味しく食べることが、サステナブルにつながると室田シェフは考えているのだ。

「骨で出汁を引く、豚の血と脂肪でブータンノワールを作る、すじ肉をミンチにする……。食材を余すことなく使い尽くすのが、フランス料理の精神。それを『タテルヨシノ』での修業時代、先輩から叩き込まれました。それを今、うちのスタッフが受け継いでくれています」

しかし、余すことなく使い尽くす食材はジビエに限った話でもなければ、フランス料理だけに宿る精神でもないと室田シェフは言い切る。

「イタリアにはラグーがあります。北欧料理にもスペイン料理にも同じような料理があります。西洋料理全般に、サステナブルの精神が継承されてきました。時代が西洋料理に追いついてきたといえるのではないでしょうか」

エゾジカ肉を掃除中のスタッフ

コロナ禍で、ジビエの缶詰やレトルト食品の開発に着手

ラチュレだけがサステナブルに特化しているわけではないものの、この店に美味しいジビエが集まっていることは確かだと室田シェフは胸を張る。その理由は、シェフ自身がハンターだということも大きく関与している。「横内商店」の横内さんをはじめとする、美味しいジビエを提供したいと望む室田シェフの思いを理解するハンターが、きちんと処理した肉を送ってくれるからだ。

「シカなどは食肉施設を通さないと仕入れることができません。うちがジビエ料理の店として認知されていることもあり、いい肉を送っていただいていることに感謝しています」

そんな中、二度目の緊急事態宣言が発令された。

「サステナブルな精神とコロナ対策は真逆だ」と室田シェフは力説する。予約がキャンセルになり、用意していた食材が不要になるケースも多いからだ。

「営業時間が短縮になったからといってシカやクマの頭数が減るわけではありません。食肉施設の冷凍庫にジビエの在庫がいまも増え続けています。それをなんとかしなければなりません」