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コロナ機に回転率よりも「滞在時間」重視。大阪『カッシーワ』の“繁盛”戦略

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「チーズ盛り合わせ」は、12種類からチーズを選べる

回転率ではなく、滞在時間を延ばせる店へ

来店客を大切にして、次へとつなげていく。その姿勢はコロナ前後でも変わらないが、アプローチの仕方は変化していると中野さんは話す。

「コロナ前、ディナーは平日でも必ず2回転、土日は3回転するのが通常でした。席を2時間制として90分でラストオーダーをとるようなオペレーションで、回転率を高めていましたね。ところがコロナ禍を経た現在、回転率ではなく滞在時間を延ばすことを目指すようになりました。基本的に1回転、たまに早く帰ったお客様がいたら空いた席に次のお客様をご案内して1.5回転することもあり、ラストオーダーをとらず2時間以上滞在していただけるようにしています。1組あたり3時間ほど滞在していきますね。お客様にゆっくり過ごしてもらい、より満足していただけたらと思っています」

取材したのは、新型コロナウイルスの第5波が収束傾向となり、飲食店に出されていた時短要請が解除され、以前来店していたお客が戻りつつあるタイミング。好調な手応えはあるが、コロナ禍で多くのアルバイトスタッフが辞め、人材育成が十分にできなかった影響で、予約を制限して集客数を絞りながらゆっくり滞在してもらう現在のオペレーションに変更したそうだ。

「回転率を高めようとすると、どうしてもバタバタしてラストオーダーを取り忘れたり、次のお客様をお待たせして迷惑をかけてしまったりと、ミスしやすくなってしまいます。そうしたことのないよう予約を制限し、お客様にゆっくり過ごしていただこうと考えていますね。ゆとりが生まれることで、スタッフを育てることもできます」

コンクリート打ちっぱなしの壁に木の温もりあふれるテーブルが並ぶ、『cassiwa 茶屋町店』の店内

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単価アップを目指し、新たなメニューを考案中

これまでは回転率が高く単価も抑え目だった『cassiwa茶屋町店』だが、お客の滞在時間が長くなった分、単価アップにつながっているという。ゆっくり過ごせることでプラスもう一品の注文やドリンクの注文が伸びている。

「これまでは席が2時間制だったので、『2軒目に行こう』となっていたお客様も多いと思います。そうしたお客様の滞在時間を延ばすことで、自然と単価がアップしているのだと思います。また、ゆっくり食事したいお客様にはあまり来店していただけていなかったので、今後はそうした客層も開拓していきたいですね」

毎年1月は、恒例のメニュー入れ替えの時期だ。現在はそれに向けて新たなメニューを考案中で、滞在時間が長くなったことからシメやデザートのメニューをより充実させることを視野に入れているという。『cassiwa』ブランドならではのメニュー開発力とパフォーマンス力をもってすれば、いっそうお客の満足度を上げることができ、それが結果的に単価アップにもつながっていくはずだ。次はどんな新メニューでお客を魅了するのか、楽しみにしたい。

『cassiwa 茶屋町店』
住所/大阪府大阪市北区芝田1-7-2 阪急かっぱ横丁2F
電話番号/06-6374-7739
営業時間/11:30~14:30(L.O.14:00)、17:00~24:00(フードL.O.23:00、ドリンクL.O.23:30)※土日祝は11:30~24:00(フードL.O.23:00、ドリンクL.O.23:30)
定休日/12月31日、1月1日、2日
席数/42席
https://www.instagram.com/cassiwa_chayamachi/

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松尾友喜

About 松尾友喜

和歌山の地元情報誌の編集部でパンの特集や連載、商品開発を手掛けるなど、“パン好き編集者”として活動。2018年に独立し、フリーランスのライター・編集者として、パンをはじめ食関連、旅と街歩き、インタビューなど幅広い分野で取材・執筆している。