16坪で月商1,000万円の『よかよか堂』。おでんの付加価値化で営業利益率34％を稼ぐ！
写真左から、おでん出汁割り858円、アンブロージア ニコリーニ1100円、よかよか名物緑茶割り660円、生トマトサワー748円
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粗利益の高い商品ラインアップによって営業利益率35％を確保
アルコールはビール、サワー、日本酒、焼酎、ワインなど計100種以上を揃える幅広いラインアップ。「老舗などのおでん専門店はアルコールメニューが少ない店が多い。おでんに特化し、アルコールの選択肢が少ないと客層が絞られてしまうため、その真逆の戦略を採った」と山本氏は言う。
ハイボールには『白州』や『山崎』、『響』などプレミアム感のある銘柄を揃え、オレンジワインやクラフトジンなどトレンドを意識したメニューも用意。税抜き650～980円（660～1,078円）を中心価格帯としたやや高めの単価設定だが、ドリンクでも付加価値化を図ることにより、アルコール売上比率は40％を確保している。
注目すべきは付加価値を追求したメニュー戦略によって営業利益率34％という高収益を確保していることだ。フード、ドリンクとも粗利益率の高い商品を揃えることでトータル原価率は21％に着地。人件費率も24％に抑えているが、従業員に十二分な報酬を支払った上でコスト比率をここまで抑制している点が特筆される。
山本氏は「店長こそが店の主役。店長の力量によって月商が100万円単位で変わる」という店長主義を採っており、そのために賞与を含めた店長の年収を600万円に設定した分厚い報酬制度を敷いている。月給は店長が45万円、社員が40万円。「来期には年収を650万円に引き上げる予定ですが、そのための原資を確保するためにも付加価値の高い商品づくりが重要な意味を持つのです」と山本氏は語気を強める。
『博多おでんと自然薯 よかよか堂』
住所／東京都新宿区新宿1-18-16 サンパーク花園1F
電話番号／03-6457-7009
営業時間／11:30～14:30（L.O.14:00）、17:00～23:00（L.O.22:00）、土・日・祝11:30～23:00（L.O.22:00）
定休日／無休
席数／45
