“野菜”で集客し坪月商77万円を売る『きんぼし』。新店『渋谷ニッカ』も45席が連日満席！
マルホ株式会社代表の池上善史氏（中央）と『渋谷ニッカ』のスタッフのみなさん
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渋谷の『酒場きんぼし』や学芸大学の『びゃく』を運営するマルホ株式会社が2024年6月6日（木) 、秋田伝統野菜や希少な山菜を使ったおばんざいが揃う和食居酒屋『渋谷ニッカ』を渋谷道玄坂にオープン。代表の池上善史（いけがみよしひと）氏に、既存店での試行錯誤、新店づくりで反映させたこれまでのノウハウについて伺った。
『酒場きんぼし』から徒歩3分、トレンドの飲食店が多い『渋谷マークシティ』裏のエリアにオープンした『渋谷ニッカ』
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坪月商77万円、おばんざいを名物に据えた渋谷『酒場きんぼし』
代表の池上氏は26歳から飲食業に携わり、『獅子十六』や『汁べゑ 六本木店』で経験を積む。その後、株式会社ブラボー・ピープルズで会社経営を学び、36歳で独立し、2018年6月に『酒場きんぼし』を開店。繁華街から少し離れた立地だったこともあり「目的をもってお客さまが来てくれるお店にしよう」と考え、義実家である秋田県の青果店「保坂青果」から仕入れた野菜を使った「おばんざい」をメインに据えた。
しかし、オープンから半年が経っても目標月商に届かず、焦る日々が続く。広告を打とうか迷ったこともあったそうだが、もう一度スタッフと話し合い「一組でもいいから目の前のお客さまをしっかり接客・サービスして、ゆっくりとファンを作って繁盛店を作ればいい」と考えた。広告は最後の手段として使わず、一組の客に対して必ず3回は接客をする「ワンテーブル・スリーアクション」を徹底。愚直なまでに接客力を磨いた。
『酒場きんぼし』はしっかりおいしい料理を豊富な日本酒とともに味わえ、接客が良いという骨太な店づくりでゆっくりとファンを獲得。繁華街の渋谷において落ち着いた雰囲気であることも評価され、次第に近辺で働く30〜50代のIT系オフィスワーカーの利用も増え、口コミで認知を広げていった。
アフターコロナでは渋谷の街の客層も変わり、20代の来店が増加。現在は客単価約5,000円、11坪850万円を売り上げる繁盛店となっている。
