江戸川橋『中華 汀』、夜はワンオペも月商170万円を達成。目指したのは「毎週通える店」
平日のランチメニュー。土日祝日の定食は「麻婆豆腐」のみに絞られる
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平日ランチのみバイトを雇用。夜の客単価約6,500円、月商約170万円
開店当初は昼夜ともに1人で切り盛りしていたが、現在は平日ランチタイムのみアルバイトを雇用している。ランチタイムのお客は近隣で働く人が中心で、平均で3回転するのだとか。ディナーは客層がガラリと変わり、地元で暮らす年配夫婦や子ども連れのファミリーの姿も。客単価はランチ1,000円前後、ディナーは6,000～7,000円、平均月商は160〜170万円を維持しているという。
「平日のランチタイムはとにかく時間が勝負。週末のランチは1人でも対応できるよう、メニューと席数を絞って対応しています。夜はゆっくり食事をされる方が多く、ほとんど回転しないので、問題なく回せていますね。そもそも、キッチンもホールもそんなに広いわけではないので、人が増えるとかえって窮屈になってしまうんです」と江崎氏は穏やかな口調で語る。
ディナーの定番メニュー（左）と、季節のおすすめメニュー（右）
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「その日の気分で、食べたいものを、自由に選んでほしい」。一人で30品を調理
ランチタイムは麵や飯、定食類が中心。一方、ディナーは好きなものを、自由に組み合わせて選んでほしいからとアラカルトのみで構成する。江崎氏が「自分がお客の立場だったら、そうしたいから」ということ以上に、コースを組めばアレルギーや食べられない食材への対応が必要になるため、1人では手が回らなくなるということもあるだろう。
サラリとしていて豆板醤の辛みが利いた「麻婆豆腐」は修業時代から作り続けてきた料理の一つ。豆腐に薄い膜が張るように仕上げるのがコツだという
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「麻婆豆腐」（1,200円）や「回鍋肉」（1,800円）、「焼き餃子」（800円）、〆に嬉しい「チャーハン」（1,200円）など、ザ・中華といった定番料理が約30品。どれも名店の系譜を継ぐ逸品揃いである。さらに気まぐれで季節ものの限定メニューが10品以上並ぶ。
品数の多さに驚いていると「多いように見えるかもしれませんが、実際はメインの食材や味付けのバリエーションで組み合わせているので、そこまで大変ではないんです」と江崎氏。フレンチやイタリアンなどと比較すると、中華料理は王道メニューを楽しみに訪れる人も多いため、初めから定番メニューを多く揃えたという。
ドリンクには瓶ビールやハイボールの他、「青島（チンタオ）ビール」（800円）や「白酒（バイジウ）」（ショット、ハイボール）（700円）など中華料理店らしいラインナップも。他店ではなかなか飲めないような紹興酒などの黄酒（ホアンジウ）も揃え、グラス600円から楽しめる。
「ちょっと1杯飲んで、つまみたい」から「家族でしっかり食事をしたい」まで、シーンに合わせて使い分けられる点も、『中華 汀』の魅力のひとつと言えるだろう。
