「福井県美浜町」テーマで坪月商55万円。丸の内『サカバミハマ』のお客も喜ぶ“仕込み術”

2025年05月14日更新（2025年05月14日公開）食の仕事人 , インタビュー , 飲食店経営のノウハウ

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『サカバミハマトーキョー』を運営する株式会社fun function『熟成魚場福井県美浜町』統轄店長の島元隆太氏

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2006年創立の株式会社fun function（ファンファンクション）は、優良な食材が眠る地方の町に着目し、自治体公認の「アンテナショップ型居酒屋」を手掛け、コロナ前から脚光を浴びた外食企業。現在は『ご当地酒場北海道八雲町』『佐賀県三瀬村ふもと赤鶏』など、都内で31店を運営し、2024年7月には西新宿『サガノサカバ』をオープンした。

今回取り上げるのは日本橋『熟成魚場福井県美浜町』から派生した店舗、丸の内エリアの『サカバミハマトーキョー』（以下、『サカバミハマ』）。20坪・40席の規模ながら、月商1,100万円・坪月商55万円以上を叩き出す繁盛店へと成長を遂げた軌跡について、同社『熟成魚場福井県美浜町』統轄店長の島元隆太氏（33歳）に聞いた。

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東京駅から徒歩2分、大手町駅から徒歩30秒のガード下で営業

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東京駅から徒歩２分、大手町駅から徒歩30秒のガード下で営業

東京のド真ん中で営む『サカバミハマ』は、2015年開業の『熟成魚場福井県美浜町』の進化版という位置づけ。開店したのは2021年7月、時短営業を強いられ、お酒の提供もままならないコロナ禍だったが、アフターコロナを見据えて立ち上げた「勝負の店」だ。

「『熟成魚場福井県美浜町』は、魚の熟成文化がある同町の刺身、郷土料理のへしこ、焼きサバ寿司、越前蕎麦などをそろえ、また日本酒も福井県のものをセレクトするなど、ご当地酒場としてお客さまから高い評価をいただいています。一方で、調理難易度の高い料理が多く、スタッフの負担が大きかった点が課題でした。だから、少しの工夫でオペレーション効率を上げて、店舗展開できるような店をつくりたかった。そこで『サカバミハマ』では満足度を落とさず、オペレーションを簡略化しました。それが勝因かなと思います」

グランドメニューは34品。客単価は5,000円で丸の内の相場感ではリーズナブルな印象

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そのため美浜町の熟成魚の加工場に依頼し、店舗での仕込みの負担を極力減らした。たとえば「五日間熟成アジフライ」（一尾759円）で使うアジ。これまでは包丁での開きから厨房で行っていたが、今は加工場で開いたものが届く。同様にランチの定食などで扱うブリも、現地でフィーレ（三枚おろし）にした柵の状態で送ってもらうようにした。