坪月商45万円『ランタン』の新業態『MARUYAMA』。日本橋兜町で目指す居酒屋の新しいカタチ
『MARUYAMA』を手掛ける株式会社シェルシュ代表の丸山智博氏
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フレンチビストロ『MAISON CINQUANTECINQ（メゾン サンカントサンク）』、中東料理『La pita de maison cinquantecinq（ラ ピタ デ メゾン サンカントサンク）』、居酒屋『LANTERNE（ランタン）』などを手掛ける株式会社シェルシュ。渋谷・世田谷エリアで成功を収めてきた同社が、2025年3月22日（土）、東京・日本橋兜町に新店舗『MARUYAMA』をオープンさせた。株式会社シェルシュ代表の丸山智博氏に、出店計画と店舗コンセプト、そして未来への展望を伺った。
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国内初の銀行として建てられた歴史的建造物を生かした複合施設『K5』の1階に位置する『MARUYAMA』。同店のほか、カフェやブルワリー、ホテルなどから成る
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「東京証券取引所」に隣接。ワーカーや観光客へ、新しい食の発見や感動を提供
「出店の直接的なきっかけは、店舗が入る複合施設『K5』からのお声がけでした」と丸山氏は振り返る。シェルシュはここ数年、新規出店を控えていたが、コロナ禍を経て社内でも新たな挑戦への機運が高まっていた。代々木上原や東北沢、池尻大橋などを中心に展開してきた同社にとって、今回の東東京エリアへの出店は新たな試みだ。
「会社が成長し、社員も増える中で新たに挑戦したいという思いもありました。飲食経営には店舗数を増やすことは一つの選択肢。社員の給与、福利厚生、ベースアップのためにも、出店は常に視野に入れています」。業界全体に長年続く人手不足という課題は依然として存在するものの、未来を見据えた決断だった。
お店があるのは、東京メトロ東西線の茅場町駅から徒歩3分ほどの場所。住所でいうと日本橋兜町に位置し「東京証券取引所」に隣接している。日本のウォール街ともいうべきビジネス街で、これまでの住宅至近エリアの店舗とは異なる客層だ。
「このエリアで働く方々もターゲットにしたいと考えたとき、必ずしも低単価のメニュー構成にする必要はないと感じました」と丸山氏。むしろ、質の高い食材を惜しみなく使い、料理人が持つ技術を存分に発揮できる場にしたかったと話す。
「例えば、有機農家さんから仕入れる野菜は当然コストも上がりますが、そこに価値を感じてくれるお客さまがこのエリアにもいると信じています。既存の『ランタン』ブランドより少し上の層をターゲットに、よりクリエイティブで、使う食材の幅も広げた料理を提供したい。それがここ『MARUYAMA』の楽しさになるはずです」（丸山氏）
