国分寺『食堂 猿乃拳』３年で月商1,000万円達成。接客スキルの追及が売上向上に奏功
株式会社Romanの代表取締役を務める栗原 遼氏
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JR中央線・国分寺駅から徒歩3分。2022年4月にオープンして以来、右肩上がりで成長を続け、今では平均月商900万円を売り上げる人気居酒屋が『食堂 猿乃拳（モンキーパンチ）』だ。
同店を運営する株式会社Romanの代表取締役・栗原 遼氏は、国分寺周辺でいくつもの繁盛店を経営する株式会社猿屋一家の出身。26歳の若さで同社を独立し、現在は『猿乃拳』『猿酔家（サスケ）』『ワインと中華Salvador』を運営している。繁忙期には月商1,000万円に達するという『猿乃拳』に詰め込んだ工夫について詳しく聞いた。
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猿屋一家から26歳で独立、ゼロから『猿乃拳』を立ち上げる
栗原氏は21歳のときにアルバイトとして猿屋一家に入店。その後、社員に昇格し、同社の居酒屋『猿酔家』で店長に就任する。以降、新店舗の立ち上げやベトナムでの出店にも参画。多忙な日々を送る中で、「20代のうちに絶対に独立したい」という思いを実現するため、26歳で独立した。
当初は10代のころから憧れていた中目黒での出店を考えていたが、『猿酔家』に隣接する物件が空いたことからこの地で『猿乃拳』をゼロから作り上げることに。業務委託の形態で引き継いだ『猿酔家』と新たに立ち上げた『猿乃拳』の2店舗運営をスタートした。
広々とした店内。カウンター、テーブル席、お座敷席はすべてテーブルの高さを統一しており、どの席からでもオープンキッチンの様子が見える
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料理はメニュー名、ルックス、味付け、価格のバランスを意識
『猿乃拳』では、季節串や肉巻き串をメインに提供する『猿酔家』と差別化を図るためにコンセプトを変え、「食堂×和食」をテーマにした創作料理を提供している。
客層は23区からのお客が5割以上を占め、客単価は4,500～4,800円。「どこでも食べられるものはあまり置かず、でもどこかで見たことがあるものを置いています」と栗原氏。料理で意識しているのはメニュー名、ルックス、味付け、価格という4要素のバランス。なかでも大事なのはメニュー名だと語る。
「お客様が注文するときはメニュー表の文字情報しかないので、メニュー名から料理がイメージできることを意識しています。たとえば『豚の生姜焼き』（950円）。実際は季節の野菜をふんだんに使い、ルックスもカラフルにしているのですが、お客様が生姜焼きを頼む理由は、あの味が食べたいからですよね。だから余計な情報はあえて入れなくてもいいのではと思い、シンプルに『豚の生姜焼き』としています」
フードメニューは毎月半分程度が入れ替わる。飽きないメニューを揃えておくことで「月に1回以上は必ず来てもらう」という狙いもある
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内容が毎月変わる「生野菜」（ショート450円、トール790円、グランデ1,600円）も、あえて「サラダ」とは書かずに「生野菜」という直球なメニュー名を採用した。
「お客様がサラダを食べたい理由を考えてみると“生野菜を摂取したい”から。生野菜を摂取しているから、他の罪悪感の大きいメニューを食べるのが気持ちいいわけです（笑）」
一方、“直球”ではなくお客の想像力を掻き立てるメニュー名もある。名物の「お創り」がそうだ。
「名物の『お創り』は、普通は『お造り』と書きますが、クリエイティブなお造りにしようと思い、創作の『創』の字にしています。内容は、海鮮の一品料理の盛り合わせですね。これを写真で撮りたいという理由で来られるお客様も多いです」
