下北沢『焼野菜 銀河団』の“若者が定着する”チーム作り。アルバイトの熱狂を生む仕組みとは？
楽しんで仕事をする社風が根付くNumbersでは、直近3年で入社希望者が18名。その83.3％が既存店に来店した、20～30歳の東京都内の飲食店従業者だという（画像提供：Numbers）
画像を見る
「料理人より先に調理人兼商売人であれ」。脱・職人依存のマネジメント
この新店の運営について「個に依存しすぎない設計を強く意識しました」と達川氏は明かす。スタッフに対し、食でお客を感動させる「料理人」になる前に、まずは決められたことを正確に行う「調理人」になりなさいと伝えているという。
「料理においては、標準のオペレーションを100％体得してから、初めて自分のオリジナリティを出すという順序を徹底しています。特定個人の技術に頼りすぎる、いわゆる『代替不能』な領域は、お店がコントロール不能に陥るリスクがあります。だからこそ、人に依存する技術の割合は意図して半分以下に留めるよう設計しています」
標準となる見本を作成し、それをブラインドテストのような形で再現性を検証するなど、料理技術の底上げと標準化の両立に余念がない。
技術を教わる環境についても、達川氏は独自の育成論を持つ。人に直接教わるか、独学で動画やマニュアルなどのツールから学ぶかの違いよりも、学ぶ姿勢が「受動的」か「能動的」かの違いの方が大きいと指摘する。「いかにスタッフが自分から飛び込みたくなるような環境を作るか」が、経営者の仕事だという。
「日本一イケてる外食企業になる」というビジョンを掲げ、着実な歩みを進める株式会社Numbers。新店舗『一等星』の立ち上げも、現在入社待ちのメンバー3名と既存クルーを主戦力として、万全の体制で臨む構えだ。
27歳という若さで組織を束ねる達川氏の周りには、同世代の若者たちが純粋な興味と尊敬の念を持って集まってくる。若い感性とロジカルな経営哲学が融合した「脱・職人依存」のマネジメントと人材育成術。飲食業界が抱える慢性的な人手不足や育成の課題に対し、一つの鮮やかな最適解を示している。
■飲食店専門の求人サイト「求人飲食店ドットコム」へのお問い合わせはこちらから
『串焼きと煮野菜 下北沢の零や』
住所／東京都世田谷区北沢2-34-8 KMビル2F
電話番号／03-5738-8017
営業時間／17:00～23:30(L.O.23:00)
定休日／不定休
坪・席数／15坪・40席
https://shimokita-zeroya.com/
『焼野菜 銀河団』
住所／東京都世田谷区北沢2-6-6 澤田ビルB1F B号
電話番号／03-5790-9363
営業時間／17:00～23:30
定休日／不定休
坪・席数／14坪・35席
https://yakiyasai-gingadan.com/
