坪月商42万円を誇る学芸大学『居酒屋ホドケバ』。脱・属人化の組織づくりで“強い”飲食企業へ
年に一度開催しているバーベキュー大会。全社規模で「特性検査」を実施し、個々の強みや性格を科学的に可視化し、組織づくりに活かしている（写真提供：アオギリコーポレーション）
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「悪口禁止」を明文化。安心・安全な職場が生む提案文化
同社では2年前から「挨拶の徹底」に加え、「チーム内での悪口・ネガティブ発言」を禁じている。
「誰かの悪口を言うことは、自分たちのチームを自分で壊す行為。不満があるなら、それを改善するための『提案』に変えてほしいと伝えるようになりました。お客さまのためになることであれば、役職に関係なく建設的な意見や厳しい提案をぶつけあっています。その結果、組織の心理的安全性も向上し、顧客価値の向上にも直結すると考えています」
また、外部のミステリーショッピングやGoogleの口コミ機能を積極的に活用し、お客の声という客観的な指標をサービス改善の起点にしている。
「ルールは縛るためのものではなく、弱い立場の人を守り、全員が健全に働くためのもの。これが浸透してから、スタッフから不満ではなく『こうしたい』という自発的な提案が増えるようになりました」
「MQ会計研修や外部の力も借りながら、今まで見逃していた数字を一つ一つ洗い出し、お金の流れを正しく把握することから始めた」と澤出氏
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「中央線エリア」への進出と次なるビジョン
今後の展望として、中央線エリアでの新規出店を検討している。これはライフステージの変化により、中央線沿線へ引っ越すことになったスタッフの存在がきっかけだ。
「再現性のあるオペレーションモデルを作り込み、属人的な運営から脱却したい。それが、若い人たちがこの会社で働き続け、給料を上げていける環境につながると思っています」
澤出氏は、かつて結婚や育児を機に「将来が見えない」と仲間が辞めていった悔しさや、自社の成長スピードが追いつかなかった反省を忘れていない。かつての「家族経営の延長線」から、数字と論理、そして深い人間愛をベースにした「組織」へ。『ホドケバ』の挑戦は、飲食業が「一生の仕事」として選ばれるための、一つの理想形を示そうとしている。
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『居酒屋ホドケバ』
住所／東京都目黒区鷹番3-3-19 オガワビル2F
電話番号／03-6303-1140
営業時間／19:00〜26:00
定休日／なし
坪・席数／19坪・30〜40席
https://www.aogiri-corporation.com/
