坪月商45万円の代々木『わたるがビュンっ！』。物価高騰も「安くてうまい」を貫く
刺身をはじめ、魚、肉、揚げ物に〆まで、バランスの良いラインアップ
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全品1,000円以下。“安くてうまい”を成立させる工夫
「自分が食べたいものを中心に構成している」という料理は季節ごとに入れ替え、黒板メニューも含めてすべて1,000円以下。特に力を入れているのが、「刺身盛り合わせ」（1人前980円）だ。白身魚や青魚、貝など最低でも10種類を盛り込む豪華な一皿で、その内容に驚く客も多い。仕入れは前職時代から付き合いのある鮮魚業者に加え、自らも市場に足を運んで買い付ける。
「僕は能登半島の港町の出身で、家に誰かが来るときは必ず食卓に刺身が並んでいました。漁師さんが直接持ってきてくれることもあって。うまい刺身さえあれば、ずっとお酒が飲めるかなと思ったんです」
盛りだくさんな「刺身盛り合わせ」（画像提供：わたるがビュンっ！）
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一品料理も充実している。大人気の「大根の唐揚げ」（480円）は、じっくり炊いた大根を1日寝かせて味をふくませ、水分を取ってから片栗粉をまぶして揚げるという手の込んだもの。このほか、ジェノベーゼの要領で春菊と牡蠣を合わせた「春菊と牡蠣のペースト」（480円）や、「マスカルポーネと岩のり佃煮」（780円）など、イタリアンの要素を取り入れたメニューも並ぶ。
冬季限定で提供していた「あん肝となら漬けタルタル」（880円）は、ある寿司店でつまみとして出された、あん肝と刻んだなら漬けの組み合わせにヒントを得たもの。居酒屋メニューとして提供するため、クラッカーにのせて食べるタルタルスタイルにアレンジした。
魚介を主軸に据えると原価は高くなりがちだが、基本的に1〜2人で店を回すことで人件費を抑え、価格を成立させている。また、マグロやカツオなど、その日の魚の端材はコンフィにしてツナに加工。「自家製ツナマカサラダ」（380円）として提供するなど、食材を無駄なく使い切る工夫も光る。
ドリンクも600円前後と手頃な価格に設定
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ドリンクはビール（600円～）やホッピー（580円）、サワー類（380円）といった定番ラインナップに加え、中野の酒販店『味ノマチダヤ』から仕入れる日本酒を常時5種類用意。日本酒はその時々で銘柄を入れ替えている。
「ここ数年はいろいろな物価が上がっていますが、数十円単位で値上げして調整するよりも、この価格のまま出し切って、お客さんに一杯でも多く飲んでもらった方がいいかなと思っています」
客単価は約5,000円。料理を抑えめの価格に設定し、ドリンクも気軽に頼めるようにすることで、自然と杯が進む店づくりを意識している。
