繁盛店のポテサラ徹底研究。『大衆ビストロ ジル』ほか、人気３店のポテトサラダの秘密に迫る
そびえ立つような盛り付けとたっぷりのブラックペッパーが印象的
食事のサイドメニューとしても、お酒のあてとしても親しまれているポテトサラダ。最近は個性あるポテトサラダを提供する飲食店が増え、店の魅力を表現するキラーメニューとしても親しまれている。今回は人気の居酒屋やバルの中でも、特に美味しい「ポテサラ」を提供している店に話を伺い、旨さの秘密を探った。
著名人も虜にする『だんだん』のともだちのポテサラ620円
親しみやすい店構えと素材を生かした料理が人気の『だんだん 目黒店』。鹿児島県産の茶美豚を使ったしゃぶしゃぶが名物の繁盛居酒屋だ。からあげやユッケなど馴染み深いおつまみも多く用意している同店だが、なかでも異例の人気を誇っているのが「ともだちのポテサラ」。人気テレビ番組「アメトーク!」などで取り上げられ、著名人たちも虜にしているポテトサラダだ。
ジャガイモと卵の食感を残したやさしい味わいと、アクセントとして粗びきのブラックペッパーをたっぷりと加えた逸品。食事として楽しめるだけでなく、おつまみとしても最適な一皿となっている。
■ジャガイモは「雪室ジャガイモ」をできるだけ取り寄せる
素材の味が楽しめると評価の高い「ともだちのポテサラ」。その旨さの秘密を店長の久賀宣昭さんに伺ってみると、「ジャガイモは北海道産のキタアカリのみ使用していますが、なかでも雪室といわれる糖度の高いものをなるべく取り寄せています」とのこと。同店は食材や酒にこだわりを強く持っているが、ポテトサラダのジャガイモにもその信念を貫いている。
■オーダーごとに作ることで隠し味の風味を残す
ポテトサラダはまとめて作り置きをしている印象も多いが、「ともだちのポテサラ」は注文ごとに作る仕組み。出来立てを味わってもらいたいという気持ちはもちろんのこと、「隠し味の風味を残しておきたいから」と久賀さん。醤油をアクセントとして使用しているが、この風味を残すには出来立てであることが欠かせない。このシンプルなこだわりこそが「美味しい」に繋がっている。
■一人一皿食べたいほど！ 注文率は約9割の人気ぶり
「初めての方にはぜひ頼んでもらいたい」という同メニュー。こちらは以前のオーナーが働いていた店舗『鍋のともだち』から受け継いだものを少し改良した一品であり、名前にも店名の「ともだち」を取り入れている。前オーナーから受け継がれた秘伝メニューは、今も9割のお客が注文する人気ぶり。さらに驚くべきことに「なかには1人1皿ずつ食べる方もいらっしゃいますよ」と久賀さん。ポテトサラダはサイドメニューに位置づけられることも多いが、ここではメインメニューほどの注文率を誇っている。
