『鶏soba座銀 神楽坂東京本店』が人手不足を解消した特効薬とは？ ES向上が繁盛店の土台をつくる！
現在は社員10人、アルバイト15人ほどの体制で都内2店舗を回しているという
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離職率を改善したのは１杯のラーメンだった
面接を廃止したことで大きな問題となったのが新人アルバイトの定着率の低さだった。さらに、不慣れな新人に振り回されて疲弊する社員も増えてしまったという。
「面接なしで雇ったアルバイトでも優秀な人材はたくさんいますが、大半はすぐ辞めてしまうんです。採用までの敷居を下げるほど、辞めるハードルも下がるように感じています。研修期間を経て、いよいよ活躍してもらうタイミングで連絡がつかなくなるアルバイトも出てきて、現場は混乱し、社員たちからも経営を不安視する声が上がるようになりました」
離職率に歯止めをかけるため、まず大阪の事務所にオンライン面接を担う総務スタッフを確保した加藤さん。そこで最低限の適正を見極めたうえで、応募者にラーメンを1杯サービスすることにした。「どんな空間でどんなラーメンを提供しているのか、どんなスタッフが働いているのか、実際に訪れて判断してください。『なんか違うな』と感じたら、お互いロスがないように。『ラーメン1杯無料で食べることができてラッキー』ぐらいに思ってお帰りください」と率直に伝えているという。
そうした看板メニューの無償提供をはじめてから定着率は格段にアップ。自慢のラーメンが定着率まで上げる“人手不足の特効薬”となった訳である。
オープン初年度の忘年会の様子。男女比が5対5というのもラーメン店では珍しい（写真提供：株式会社フルスイング）
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洗練された所作のスタッフに憧れる応募者もいれば、ラーメンそのものの味に惹かれる応募者もいる。そもそも関西屈指と言われる行列店の味わい、その1杯だけで感動を生み出す力があるのだ。
定番メニュー「鶏soba」のベースとなるのは、鹿児島産桜島鶏のみを12時間かけてじっくり煮込んだ濃厚鶏白湯。背黒や小羽と呼ばれる大ぶりの九州産煮干しで香りや深みを加え、スープ表層の鶏油を乳化させることで粗い泡を生み出し、ポタージュのような口当たりに仕上げている。スープとの相性に合わせて最適化された自家製麺、そして鶏と豚、特製の場合は鴨を含めた3種のチャーシューは、低温調理によるしっとり柔らかな食べ心地であり、素揚げしたゴボウとともに立体的に丼から顔を出す「アートのようなビジュアル」も評判だ。
こちらは、スタッフになれば1食200円というまかない価格でサイドメニューまで味わえる。北海道産の知床鶏を使用した「地鶏醤油soba」（並1,100円）のほか、季節ごとの限定メニューまであり、ラーメン好きならばこの上ない環境だろう。
冬季限定メニュー「あん肝白湯」1,320円。すだち、シソの実、バラ海苔など味変も多彩だ
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アルバイト募集で大切なのはミスマッチの回避
「労働環境と言えば、店内の美しさも重要です。実際に調査をした結果、オシャレなカフェなら時給が安くても若手のアルバイトが集まりやすいことが分かっています」
上質な空間は顧客満足度にもつながる重要な要素。客単価を上げるためにも重要であり、アルバイトの確保にも一役買うと考えれば、初期投資するメリットは大きいと言える。
洗練された店舗デザインも店の強み。一般的な飲食店は1坪あたり2席が目安だが、約18坪19席と空間も贅沢に使う
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洗練された空間、上質な接客、こだわり抜いたラーメンと、若者を惹きつける要素を揃えれば、あとは如何に発信し求人を募るかだ。
「アルバイト募集は2か月ほど前から『グルメバイトちゃん』を利用しはじめました。これまでに7人ほどの応募があり、そのうち3人が現場で活躍しています。それ以前に使っていた某有名サービスは応募人数こそ多かったですが、採用後に連絡が取れなくなる割合が多かったですね。動画による視覚情報でお店の雰囲気や仕事内容を伝えることができるので、文章だけの求人と違い面接前からミスマッチが起こりにくいサービスだと実感しています」
求人用の動画撮影は1時間もかからず、大きな手間もなかったと加藤さん
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そうして人材や場所を確保できれば、店舗も増やすことができる。2024年8月20日には、関東2号店となる『鶏soba 座銀 KITTE丸の内店』をオープンしたばかり。秘伝のスープをハラル認証の食材で再現できたことから、インドネシアへの進出も決定している。次なる目標はどこにあるのだろうか？
「数値的な目標はありません。目指しているのは『ここで働けて良かった』と多くのスタッフに実感してもらうこと。以前、ホテルの就職内定が決まったアルバイトスタッフに『接客を学んだことが活きた』と感謝されまして、そういったことを全てのスタッフに言ってもらえるように、より良い環境づくりをしたいと思っています」
アルバイトスタッフが飲食業界で長続きしない主な原因は「スタッフが少なく仕事量が多い」「休みがとれない」「賃金が見合わない」「研修期間が短い」などとされている。言い換えれば『鶏soba座銀 神楽坂東京本店』のように環境改善を続ければ、次第にアルバイトが活躍する飲食店になるのも必然だ。人材を「集め、育て、個性を伸ばす」には途方もない労力はかかるが、実践できることから改革を進めなければ、人手不足の解消は難しい。人に投資しなければ、店の成長もないのである。
『鶏soba座銀 神楽坂東京本店』
住所／東京都新宿区神楽坂3-2-12 神楽坂摩耶ビル1F
電話番号／03-5579-2979
営業時間／11:00〜22:00
定休日／無休
席数・坪数／19席・17.8坪
