人気居酒屋・恵比寿『amme』の型破りな成功。“３つの戦略”でグループ年商３億円超！
株式会社志成NEXT代表取締役社長の佐藤廉也氏（写真右）と『amme』の皆さん
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大手証券会社を辞め、飲食の世界に飛び込んだ佐藤廉也氏。恵比寿『amme』を皮切りに次々と繁盛店を連発し、飲食業開始からわずか4年で6店舗を展開、グループ年商は3億円を突破。その原動力は、スター人材の発掘と型破りな3つの戦略にあった。
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年商３億円の鍵は“スター人材”の発掘と個性が輝く職場環境
2023年7月の記事で「元大手証券マンが飲食業界に革命を起こす」と紹介した通り、型破りな手法で成長を続けている恵比寿の人気居酒屋『amme』。ビル1階ながら飾り気一つない外観の佇まいからも、その個性的なスタイルがうかがえる。
「営業中？」と思わせるほど簡素な外観。扉を開けるドキドキ感も隠れ家ならではの魅力
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装飾は控えめながら、恵比寿らしい洗練された雰囲気の店内。スタッフと冗談を交わしていた佐藤氏が、気さくに出迎えてくれた。営業開始前のインタビュー時、すでに活気ある様子からも常連に愛される理由が伝わってくる。
落ち着いた雰囲気の店内。明るく快活なスタッフが場を盛り上げる
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「創業前から面白い人を見つけたら『一緒に店をやらない？』と声をかけていました」と佐藤氏。現在の店長も、当時は『amme』の店舗デザインを手がけた内装会社の営業担当だった。
「店長の玉岡には『入社したら2店舗目の責任者を任せるよ。くすぶっているなら飲食で輝けるよ』と誘いました。当時は2店舗目の場所も、資金も、そもそも計画すらなかったのですが（笑）。とりあえず彼が乗ってくれたので、『やるしかない』と。飲食業を始めて1年目の厳しい状況でしたが、すぐに物件を見つけ、融資も獲得できました。元金融マンなので、融資を引き出すテクニックはすごいんですよ（笑）」
料理の提供スタイルから、早くも面白いオーラを放つ店長の玉岡洸政氏
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早稲田大学在学中はラグビー部に所属し、卒業後は野村証券で2年間勤務した佐藤氏。飲食未経験からアルバイトで下積みを重ね、リクルートの代理店営業を経て独立した異色の経歴を持つ。求人に関わる多彩なノウハウを持ちながら、創業時は「出会った人をスカウトするアナログな手法」で人材を集めたのも異色である。
仲の良い友人と接するようにスタッフたちと軽口を交わし合う佐藤氏。そのフランクさに、他の飲食店経営者から驚かれることも多いそう
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「創業メンバーは全員スカウトで集めましたが、現在はリファラル採用やSNS採用、『求人飲食店ドットコム』も活用しています。社員数は十分に足りていますが、幅広く個性的なスターを探しているので間口は広い方が良いですよね。“僕らの会社に入りたい”と行列ができる状態が理想。『求人飲食店ドットコム』はリーチ率が高く、市況感も分かる良いサービスだなと思っています」
