人気居酒屋・恵比寿『amme』の型破りな成功。“３つの戦略”でグループ年商３億円超！

2025年10月24日更新（2025年10月24日公開）食の仕事人 , インタビュー , 飲食店経営のノウハウ , 雇用・人材

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濃厚かつクセのない「ニューホッカイドウラムユッケ」（1,080円）。提供時の玉岡氏の軽快なトークでさらに付加価値アップ

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型破り② 無理なく高収益！脱・大繁盛店の経営哲学

利益を社員に還元する一方、「目標月商を達成したらそれ以上は目指さない」という方針を採用。「年間平均で目標を100％達成中」という各店売上は、恵比寿『amme』が月550万～600万円、2号店『sqall（スコール）』が月500万円、3号店『kosamme（コサメ）』が月700万円。この状況を維持できれば、過度な繁盛は不要だ。

「目標を120％、150％と上げるほど従業員が疲弊します。健康が損なわれれば顧客満足度も下がります」

佐藤氏が掲げる繁盛店の定義は「継続性の高い店」で、具体的には「営業利益100万円以上、従業員給与35万円以上」。努力と成果に見合った報酬を重視するビジネス構造だ。

現在、年収700万～800万円の店長が3人。2025年7月と8月にオープンしたカラオケバー『EBISUCLASS』（恵比寿）や『スナックただいま』（代官山）の責任者（業務委託）も含め、20代半ば～30歳前後の社員の平均年収は700万円を超える。

「僕の下積み時代は年収300万円未満でした。隔世の感がありますね。あとは各店の責任者の負担を軽減するために、本部も設立しました。事務作業やSNS更新などの細かいバックヤード業務は本部に任せ、店舗のスターたちは営業に集中してほしいので。創業1年目から活躍してきた女性スタッフに『育休・産休明けに働ける環境を用意する』のも、設立のきっかけでした。本部には月120～130万円のコストがかかりますが、結果的に売上向上につながっています」

顧客紹介などで信頼を築き、卸業者から低価格で仕入れるドリンク。営業利益率を高める一例だ

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役員3名、正社員12名、業務委託5名という事業規模ながら、大企業並みの環境を実現できる背景には高い営業利益率がある。その詳細は、2024年に掲載された記事「中目黒『kosamme』の高収益モデルをひも解く」で紹介した通り。当時から営業利益率30％だった『kosamme』に加え、現在は他の2店舗も28％以上の利益率を誇る。

原価率を抑えつつ付加価値を高めたフードメニューで顧客満足度を向上

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型破り③ 夢は自由！会社は踏み台でもよい

そんな佐藤氏が経営者として掲げるルールは2つだけ。「個性を最大限に尊重する」と「価値観を強要しない」ことだ。

「社長の信念は幹部が共感すればいい。社員は良い環境で働ければ十分。働く理由は『稼いで旅行に行く』でもいい。夢はなくても輝けます。『どう生きてきたか』の方が大切で、信念を持った人と一緒に働きたい。その信念から生まれる個性を引き出すのが幹部の役割です」

社員との関係は「毎日お互いがトライアウトの状態」と語る佐藤氏。目標や約束はSNSで発信し、自らプレッシャーをかけるという。

「僕はかなり大胆な約束を掲げますが、やっぱり達成できないと批判されます。もちろん大体は達成してきましたが、『社員の給料アップ』が目標に届かなかった時は全力で謝りました（笑）。1年では無理だったので、時間をくださいと」

社員の要望を反映し、忘年会以外の社員旅行やレクリエーションは行わず、金銭による利益還元を徹底している佐藤氏。「夢を持つことを強要はしないが、夢がある社員は全力で応援します。会社なんて踏み台くらいに思ってくれればいい」と語る姿勢に、器の大きさがうかがえる。

「自分の夢というか、目指していきたいのは『人々の笑顔が溢れる場』を作ること。この前、家族で訪れた銭湯がまさにそういう空間で、最高に楽しかったんですよ。新しい時代の銭湯を作って、世代を超えた笑顔を生み出したい！　笑顔があふれる場所をつくるクリエイター集団を目指したい！　なんてことを今は考えていますが、夢は生き物、変わるものです。今後も色々と変化するんだと思います」