坪月商70万円の大井町『CHA』。固定観念を覆す「茶割り×ビストロ」成功の舞台裏
「エルダーベリーサワー」（528円）。後ろにずらりと並ぶのは茶葉を漬け込んだ「クラフトCHA割り」のベース酒
画像を見る
料理人がスープレシピを構築するように生まれた、完全オリジナルの「CHA割り」
『CHA』の一番の強みといえる完全オリジナルの「クラフトCHA割り」（528円～638円）とは、居酒屋でおなじみの焼酎をお茶で割る「緑茶ハイ」や「ウーロンハイ」といった茶割りとは、実はまったくの別物。まず、厳選した茶葉を焼酎やウイスキー、ラムなどの酒に独自のレシピで漬け込み、お茶の香り高いオリジナルのベースを作る。それをソーダやお茶で割って仕上げるのが基本だ。
例えば、『CHA』の「緑茶ハイ」は、緑茶の茶葉を漬け込んだ焼酎ベースを、さらに緑茶で割った1杯。「ラムウーロンサワー」は、ウーロン茶葉を漬け込んだラム酒をソーダで割ったもので、やみつきになる人も多いという。こうして生まれるのが、従来のような“お茶で割る酒”ではなく、“お茶を仕込んだ酒”という新しいスタイルの「茶割り（CHA割り）」である。
その他、「フルーツミルクティーハイ」や「黒豆茶と自家製チャイ」「燻製紅茶×カンパリオレンジ」など独創性に富んだ「クラフトCHA割り」がそろっており、割り方を変えれば20パターンもの「CHA割り」が楽しめる。
「CHA割りのレシピを考えているチームがみんな料理人なので、『この出汁とこの食材を合わせたらこうなる』といったように、スープを作っているようなイメージなんです。ハーブやスパイス類もたくさん使いますし、一般的にはドリンクには使わないみりんに、カルダモン、クローブ、シナモンを合わせて、チャイのような味わいに仕上げたものもあります。いい意味でも悪い意味でもドリンクに対する知識と先入観がない。当初から、料理人だからこその唯一無二のドリンクを作りたいと思っていました」
「クラフトCHA割り」以外のドリンクも豊富。ボトルで注文できる高級シャンパンも
画像を見る
誰にでもなじみのある「お茶」がベースだからこそ、無敵のコンテンツになる
もともとフレンチやイタリアンの料理人としてキャリアを積んできたという小野寺さん。「CHA割り」に合わせるのは、小野寺さんの得意とするフレンチをベースとした料理の数々だ。「鶏白レバーのコンフィ」（880円）はオープン当初からの人気メニュー。新作メニューも毎月登場する。
「ランチにコンビニでパスタとお茶を買う、というのはよくある日常ですが、なぜか夜にビストロなどに行くと、みんなワインを飲みます。もちろん好きで飲むのならいいですが、見えないルールに縛られる必要はないと思ったんです。もっと選択肢を増やしてもいいのではないかと思い、『茶割り×ビストロ』というコンセプトを考えました」
料理はジャンルにとらわれず、アジアのエッセンスをプラスしたものも多い（写真提供：CHA）
画像を見る
さらに、基本はビストロ料理をイメージしているが、和食や中華、韓国料理のエッセンスを入れるなど、ジャンルにとらわれず、その時に作りたいもの、おいしいと思うものをメニューに加えていると話す小野寺さん。
「さまざまなタイプの『CHA割り』があるので、基本的にはどんな料理でも合うと思います。『お茶』はそれだけ日本人になじみあるものだし汎用性も高い、無敵のコンテンツですね」
