坪月商40万円の表参道『オモテサンドリア』。丁寧な人材育成で寿司×ワインの魅力を最大化
『オモテサンドリア』で働くスタッフの中には、近隣大学に通う学生も（写真提供：株式会社マイルデザイン）
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ソムリエ不在でも、ペアリングを提案できる仕組みを構築
しかし、同社が推す「ワイン×寿司」のペアリングを、ワインビギナーのスタッフが提案できるようになるまでには、かなり時間を要するのではないだろうか。
「入店後はまず、店で提供しているワインの試飲や特に人気があるペアリングを試食してもらって、いわゆる“すっきり”や“辛口”がどんな味わいのワインを指しているか、また、相性のいいペアリングとはどんなものかをなんとなく体感してもらいます。ワインのことを知らずに入店したスタッフも、働きながら少しずつ覚え、ペアリングのこともわかるようになっていきます。ただ、それだけではお客様にワインの説明や、おすすめのペアリングを提案することはできません。そこで、2店舗目の『サンチャモニカ』をオープンした際に、ワインビギナーでもおすすめのペアリングが提案できるメニューを作成しました」
おすすめのペアリングが示されたコースメニュー
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各店舗では、ペアリングを楽しみたいというお客にはコースメニューを提案している。コースのメニュー表には、前菜からデザートまで、それぞれに合うワイン（一部、クラフトビールや日本酒も含む）が明記されており、これを見ればワインを飲み慣れていないスタッフも、どんなワインを組み合わせたらいいかわからないというお客も、相性のいいペアリングがわかるだろう。
「メニューに載せている銘柄以外にも相性のいいワインはたくさんありますが、まずはここから、という基本的な組み合わせを考えました。コースに含まれる料理は単品メニューとしても提供しているので、アラカルトでご注文のお客様にも応用できます」
そう解説する綱島氏は、「そもそも、ワインの味を“わかりやすく伝える”ことを目的にソムリエの資格を取得した」のだとか。例えば、白ワインを表現する際に「すっきりとした」という言葉が用いられるが、単に“すっきり”だけでは感じ方に個人差があり曖昧だ。そこで綱島氏がスタッフに伝える際は「レモンを絞ったような」と置き換える。樽香のあるシャルドネであれば「ハイボールのような香りの中に、バニラやナッツの香りも感じる」といった具合だ。
コースのデザート「黒豆マスカルポーネ」には、南アフリカの「ロバートソン・ゲヴュルツトラミネール」とのペアリングを提案
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「料理にもよく例えます。『唐揚げにレモンを絞ったらすっきりした味になるし、マヨネーズを付けるとコクが出るよね』とか。赤ワインのボディの違いについて聞かれたら、『焼肉でいえばライトが塩、ミディアムがタレ、フルボディが味噌』とか。ワインに詳しい方には、より複雑で詳細な表現が喜ばれますが、そうでない人、特にワインビギナーに『柑橘や白い花の香りの中に、石灰岩の香りが……』なんて言ってもわかりませんよね。だから、なじみのある食材や料理などに変換して、できる限りシンプルに伝えることを意識しています」
このほか、ワインのボトルには銘柄、産地、香り、味わいを記したタグを付け、スタッフには提供時に読み上げることを徹底しているという。タグがあることで、お客にとっても視覚的にわかりやすいだけでなく、スタッフも提供時に繰り返すうちに自然と覚えてしまうという。仕事を通して、楽しみながらワインを学んでいるスタッフも多いようだ。
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