食品ロス削減へ「食品期限表示ガイドライン改正」の調査。飲食店の６割が「影響なし」
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2025年3月に「食品期限表示の設定のためのガイドライン（以下、食品期限表示ガイドライン）」が改正・施行された。これを踏まえ、シンクロ・フードが運営する「飲食店リサーチ」は、飲食店ドットコム会員を対象に、飲食店の食品管理や食品ロスに関するアンケート調査を実施した。本記事では、新たなガイドラインの概要と調査結果について紹介する。
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「食品期限表示ガイドライン」改正の目的は「食品ロス削減」
「食品期限表示ガイドライン」は、食品の「消費・賞味期限」を、微生物試験や理化学試験といった科学的根拠に基づいて明確にすることを目的としている。これまで各事業者が加工食品に期限を設定する場合、食品の品質や安全性が確認できる最大保管期間に対し、所定の安全係数を乗じて期日を算出していた。しかし、品質などに変動が少ない食品に基準未満の安全係数をかけるなどして、必要以上に短い期限が設定される事例も確認されていたという。
2025年3月の改正では、「食品の特性に応じて消費・賞味期限ともに安全性を決定する必要がある」とし、これまで0.8以上とされていた安全係数を1に近づけることが望ましいと明記された。
これにより、事業者には今よりも長い期限表示が促されることになる。改正の背景には、食品の安全性確保と食品ロス削減への期待があったといえるだろう。
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ガイドラインの詳細な認知は１割未満。飲食店の６割が業務に「影響なし」と回答
この改正について、シンクロ・フードが実施したアンケート調査の結果によると、今回改正したガイドラインの「詳細な見直し内容を知っている」と回答したのは全体の7.9％だった。最も多かったのは、「聞いたことはあるが、詳細な見直しについて知らない（43.0％）」という回答だ。
引用：シンクロ・フード
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また、ガイドラインの変更が店舗の業務に影響するかという問いには、「あまり影響しない」「まったく影響しない」を合わせて、約6割が「影響なし」と回答している。
引用：シンクロ・フード
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一方で、「大きく影響する」「やや影響する」と回答した飲食店に、具体的にどのような業務に影響が出そうか尋ねると、「食材の仕入れ判断（62.3％）」「在庫管理・棚卸し（41.8％）」「廃棄ロス削減対応（32.0％）」と続く。ガイドラインの改正によって、食材ロスの削減、コストメリット、在庫管理の業務効率化を期待する声も一部見受けられた。
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実際、回答した飲食店が現在行っている食品ロス削減対策として最も多かったのは「仕入れ量の最適化（82.3％）」だ。
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経営する店舗で廃棄量を最も減らしたいものについては「保管中に鮮度が落ちた・傷んだと感じた食品（40.2％）」、次いで「消費・賞味期限内に使いきれなかった食品（28.2％）」との調査結果もある。
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在庫管理や食品ロス削減に課題を抱える店舗が多い中、改正したガイドラインの認知・影響度ともに浸透していないというのが実情だ。
食品の管理ルールを「変更する予定なし」が６割。今後の動きに注目
各飲食店にガイドラインの変更によって、食品の管理ルールを変更する予定があるか尋ねたところ、「すでに変更した」という回答は2.8％にとどまった。こちらについても「変更する予定がない（69.3％）」という回答が多数を占めている。
引用：シンクロ・フード
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食品期限表示ガイドラインの改正は、食品ロス削減の一手として期待される声がある一方で、飲食現場ではまだその効果や必要性への認識が広がっていない状況だ。今後コストメリットや業務効率化への期待が高まれば、飲食店側においても表示や仕入れ対応の見直しが進む可能性があるだろう。制度の本質を理解した上で、今後の食品ロス削減や経営方針に即した対応を検討してほしい。
■調査概要
調査対象：飲食店ドットコム会員（飲食店経営者・運営者）
回答数：316
調査期間：2025年4月17日～2025年4月21日
調査方法：インターネット調査
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