坪月商100万円超。渋谷『立食 型破離』が実践する“高待遇×脱属人化×正社員オンリー”の組織づくり
面接では仕事の厳しさや店舗のリアルな状況を包み隠さずに伝えるという正木氏
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求人応募が47名殺到。ミスマッチを防ぐ「お客さま体験」というフィルター
組織の立て直しと並行して、正木氏は新たな人材獲得にも動き出した。2025年11月、同社は初めて求人媒体として「求人飲食店ドットコム」を導入する。これまでSNSや知人の紹介のみで採用を行ってきた同社にとって、これは大きな転換だった。掲載を開始すると、反応は劇的だった 。
「掲載から2か月ほどで、正社員への応募だけで47名もありました。ここまでの反応があるとは正直驚きましたね」
しかし、単に応募数を集めるだけでは意味がない。過去の離職の反省から、正木氏は採用フローに独自の「フィルター」を設けた。それは、「面接前に必ず、お客さまとして店を利用してもらうこと」だ 。
「応募が来たら、まず『うちの店に来たことはありますか？』と聞きます。『ない』という方には、『立ち飲みという特殊な業態ですので、まずは一度お客さまとして実際にお店を体験してみてください』と伝えて、面接はその後に設定します」
立ち飲みという業態は、体力勝負の側面もあれば、お客との距離感の近さに戸惑う人もいる。文章や写真だけでは伝わらない「現場の空気」を肌で感じてもらうことで、入社後のミスマッチを未然に防ぐ狙いだ。さらに、面接では「とりあえず人を確保したいから」と良いことばかりを言うのはやめた。
その上で1か月の試用期間を設け、お互いにマッチするかどうかを見極める期間とする。特筆すべきは、この試用期間中も給与の変動はない点だ 。
「試用期間だからといって給与を下げると、働く側のモチベーションが上がりません。最初からプロとして期待しているからこそ、待遇には差をつけない。それが僕の考えです」
「きれいごと」を排除し、ありのままの姿を伝えた結果、中華料理の経験者を中心に質の高い人材が集まり、「求人飲食店ドットコム」への掲載からわずか2か月間で2名の採用に成功。2026年2月入社の内定者も控えているという。
正木氏は今、再び厨房に立ちながら新メニューの考案に没頭している
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「仕組み」で人を縛らず、「仕組み」で人を育てる
現在、正木氏の元には大手デベロッパーからの出店オファーが舞い込んでいる。来年に向けて新店舗の計画も進行中だが、正木氏のスタンスはあくまで慎重であり、かつ大胆だ。
「アンテナショップのような店をつくる気はありません。自分たちの動線でしっかり売上が作れるか。そこはシビアに判断しています」
今後の展開においても、「脱属人化」は欠かせないキーワードとなる。しかし、一度つまずいたからこそ見えてきた、真の「脱属人化」の形がある。それは、システムで人を縛ることではない。
「飲食業界で働く誰もが、最初から一流の料理人を目指しているわけではありません。まずは仕組みの中で『自分が作った料理がおいしいと言われる』喜びを知ってもらう。そこから料理を好きになり、自発的に学びたくなる。そんな成長のサイクルをつくりたいですね」
『型破離』のように確立された仕組みで成功体験を積める業態と、職人技を追求できる『起率礼』のような業態。その両方の選択肢を会社として用意し、スタッフの志向性に合わせて配置する「人ありき」の組織づくりを進めているという。
システムと情熱。効率と人間味。相反するように見える要素を、高い次元で融合させる正木氏の挑戦。渋谷の片隅で始まったその「型破り」な実験は、労働集約型の限界に苦しむ飲食業界にとって、一つの希望の光となるかもしれない。
渋谷区道玄坂の雑居ビル2階にある『立食 型破離』。看板はなく、隠れ家のような立地ながら連日満席が続く
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『立食 型破離（かたやぶり）』
住所／東京都渋谷区道玄坂1-15-7 アネックスサクマ201
電話番号／03-4400-8973
営業時間／16:00〜23:00
定休日／不定休
坪数／5.5坪
