東京初進出で月商1,500万円！ 『徳田酒店』が打率10割で大ヒットを飛ばす理由
『徳田酒店』の事業責任者であるマネージャーの太田貴雅氏
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大阪府内に12店を展開し、大衆酒場の繁盛店として絶大な知名度を誇る『徳田酒店』。2022年7月には東京初進出を果たしたが、新天地でもその集客パワーを遺憾なく発揮。東京1号店である有楽町店は客単価2,700円、33坪61席の規模で月商1,500万円を達成している。打率10割で大ヒットを飛ばし続ける『徳田酒店』の勝ちパターンとは何か。マネージャーの太田貴雅氏にうかがった。
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『徳田酒店』有楽町店のフードメニュー。大衆酒場の定番商品をベースにして約50品をラインアップしており、このほかに「本日のおばんざい」3品（各330円）などを揃える日替りメニューも用意している
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原価率42％を投じてフード、ドリンクのバリューを追求
『徳田酒店』は酒類卸業を主幹事業とする株式会社徳田ホールディングスのグループ会社である株式会社竹茂が運営している。2010年9月に京阪電車・京橋駅の駅前に『徳田酒店』の1号店をオープン。それから繁盛酒場を次々と出店してきたが、太田氏は「大衆酒場としてバリューを追求し続けてきた結果」だとそのポイントを説明する。
「徳田盛り」（2,280円）は単品原価率が80％を超える看板メニュー。直径23cmの大きな盃に生マグロ、カンパチ、タイなどの刺身7種を豪快に盛り合わせる
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この太田氏の言葉が如実に表れているのが原価率42％という数値だ。『徳田酒店』は店ごとに商品が異なり、有楽町店はフードとして定番メニュー約50品と日替りメニュー約15品をラインアップしているが、売れ筋は「徳田盛り」（2,280円）。これは生マグロ、カンパチ、タイなど大ぶりにカットした刺身7種の盛り合わせだが、その単品原価率は実に85％にもおよぶ。
そのほかにも刺身はひとり客用の「おまかせ3種盛」（720円）や単品6品（630～780円）を用意しているが、「品質とボリュームを重視すると、刺身のカテゴリー原価率はどうしても70％近くまで上がってしまう」と太田氏は言う。
定番メニューが重要。ポテトサラダのレシピも店ごとに異なる
「牛すじ煮込み」（490円）、「いちぼレアステーキ」（980円）も単品原価率が50％を超えるお値打ちメニュー。千切りキャベツを玉子焼きで包んだ「京橋玉子焼き」（480円）、大阪の地ソースを使った「ヘルメスソースの焼そば」（530円）などの名物メニューが売れ筋だが、一方で「大衆酒場として真の実力が問われるのは定番料理」だと太田氏は力説する。
写真手前右から時計回りに、「ポテトサラダ」（490円）、「牛すじ煮込み」（490円）、「ねぎ塩牛はらみ」（530円）、「京橋玉子焼き」（480円）
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「ポテトサラダ」（490円）、「鶏のからあげ」（490円）などメニューのおよそ3分の1が大衆酒場の定番料理。太田氏は「手づくりによる品質追求」に加え、「手頃な価格」「食べやすい分量」「食べ飽きしない味わい」を商品力のポイントとして挙げるが、特筆すべきはこれらの定番料理はレシピが店ごとに異なることだ。
「均質化のためにレシピを統一したこともありましたが、現場スタッフから『自分たちの味で提供したい』という強い要望が上がってきました。その店のニーズをいちばん理解しているのはその店のスタッフだと考え、各店の料理長に品質管理を任せることにしましたが、それが店それぞれの個性になり、商品力につながりました」と太田氏はその理由を説明する。
