10坪で月商600万円超の恵比寿『amme』。元大手証券マンが飲食業界に革命を起こす

2023年07月28日更新（2023年07月28日公開）食の仕事人 , インタビュー , 飲食店経営のノウハウ

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従業員に対して「この先どんな仕事をしても『ルーツは飲食』ということだけは忘れるな」と伝えているそう。関わる人と飲食業への大きなリスペクトを感じる

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給与面も待遇も正当な評価を。飲食業界を根底から変えていく決意

現在、都内で2社の代表取締役を務め2店舗を経営し、カフェとバーを共同経営する佐藤氏。2023年11月には新店舗がオープン予定だ。

『amme』は約10坪ながら月商600万円超、月平均客数1,300人、客単価約4,800円。営業利益は23～28％。飲食業界ではトップレベルの年収500～600万円の社員が3人いる。売上にかかわる数字は社員にも共有していて、SNSでも公開することがある。

「SNSでは、数字を見ている全飲食店オーナーに『これくらい給与あげるべき』、働いている人には『これくらいもらって当たり前なんだぜ？』という気持ちで公開しています。人で勝負しているんだから、人に還元しないと」とシンプル。

そこには「飲食業界の給与が安すぎる」「根本的に変えたい」という強い思いがある。

「売上を作っているのは従業員。貢献度が高いのに正当に評価されていないのはおかしい」と、志成NEXTでは労働環境の整備に着手している。今までの飲食業界ではまずありえない「退職金制度」「保険制度」を導入、従業員には決済権を持たせた。毎月の誕生日会や「母の日手当」支給などもあり、ゆくゆくは産休や育休にも対応したいと考えているそう。「スペシャリストではなくゼネラリストを目指せ」との思いから、社員に「飲食以外でもいい、夢を持って」「（飲食業と平行してやっている）今の仕事を辞めなくていい」と伝えているのも佐藤氏らしい。

「飲食以外のこともしっかりできるスタッフを育成することは、志成NEXTのブランディングにつながります。飲食業から、農場経営、教育、研修、人材紹介へと、いろんな人が集まってきたら可能性も広がる。飲食をルーツにして、キャッシュポイントを増やしていくべきだと思うんです」

佐藤氏の視線は、目先ではなく、未来を見据えている。自分が好きな飲食業界は変わっていける、伸びていける、もっと稼げると信じて前を向く。

社名である「志成」とは、佐藤氏の父親が、北海道で営んでいた建築会社の屋号だそう。「破天荒な父でしたけれど、『義理人情礼儀は胸に刻め』と死ぬ間際まで口にしていました」。父の教え、今なお大切にしている仲間、愛する家族がいれば、できないことはない。

「いま33歳。45歳までに直営で30店舗が目標です」

志は成る。佐藤氏に迷いはない。