新店『居酒屋 うちやま』では自らが厨房に。MUGEN内山正宏氏の店づくりの軌跡
内山氏のほか、焼き場担当の島田朋昭氏、煮方担当の岡野雄至氏が厨房を取り仕切る
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『居酒屋 うちやま』が誕生したきっかけは「客単価1万円の居酒屋」をやってほしいという、ディベロッパーからのオファーだった。だが、口で言うほど簡単ではない。
「腕のある料理人はいる。だけど、料理を作って出すだけでは居酒屋にならない。だったら僕が一緒に現場に入って、これまで居酒屋として大事にしてきたことを融合させながらやっていけばいいかなと。まだ明確な答えはわからなくて、日々手探りです」と内山氏。「僕が考える居酒屋は、ジャンルを問わず料理は何をやってもいい。だけど、個室居酒屋、っていうのはありえない。隣り合うお客さん同士が仲良くなれる雰囲気であったり、元気になれたり。愚痴ではなく、夢を語る場所であってほしい」と説明する。
店舗は、オープンキッチンのカウンターを主体にした客席構成で、通りに面した窓をフルオープンにして開放感を演出。厨房には炭火の焼き台ならぬピザ窯を設置し、新鮮な鮮魚に加え「あわびの塩釜焼き」などの「窯焼きメニュー」も売りにする。メニューは、アラカルト50品以上と、9品6600円のおまかせコースを用意しており、コースの注文が7割を占めるという。
ピザ窯で焼く肉や魚、野菜は人気メニューの一つ（写真提供：株式会社MUGEN）
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「会社が大きくなって、一緒に働いたことのないメンバーも多いので、この1年は現場に入って、自分の考える居酒屋像や料理の知識を伝えていきたい」と内山氏。さらに今後は、『鮨 おにかい』のような仕組みをほかの業態でも成功させたいという。飲食人生の集大成ともいえる『居酒屋 うちやま』から、MUGENの新たな挑戦が始まる。
『居酒屋 うちやま』
住所／港区麻布台1-3-1 麻布台ヒルズタワープラザ 3F
電話番号／03-5797-8948
営業時間／17:30～23:00（フードL.O.22:00、ドリンクL.O.22:30）
店休日／水曜
坪・席数／25坪30席〈カウンター19席、個室2部屋（7席、4席）〉
https://www.mugen-c.jp/
