坪月商42万円の中目黒『チャン栓チャン』。常連客を虜にするボトルキープマジックに注目
フードは常連客の飽きを防ぐために月替わりのおすすめメニューの品数を多めに構成している
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商品数を絞りながら、常連客のニーズに応えられるメニュー構成
『チャン栓チャン』の客単価はオープン当初で3,200円。食材原価の高騰に伴い、価格改定したことで現在は4,500円で推移しているが、「ターゲットにしていた周辺住民の方々の普段使いのニーズをつかめている」と渋谷氏。来店客のリピート客比率は80％を超えるという。
アルコール売上比率は60％を確保。割り材を含めたボトルキープに関する注文がドリンク注文の8割を占めており、「この点も狙い通り」と渋谷氏は答える。
ボトルキープはアルコール原価率が上がりやすいことが難点だが、『チャン栓チャン』ではそれをフードメニューでうまくカバーしている。
フードは定番メニュー17品と月替りのおすすめメニュー17品。規模が小さく、キッチンスペースが限られることから品数を絞り込んでいるが、その中で名物に掲げているのが「塩煮込み」（600円）、「純レバ炒め」（600円）、「鶏ハツ串」（2本500円）の3品だ。煮る、炒める、焼くと調理の異なる名物によってメニューバリエーションを拡げつつ、塩煮込みは豚ナンコツと鶏皮、純レバ炒めと鶏ハツ串は鶏モツを活用することで原価抑制を図った。
写真左から、「塩煮込み」（600円）、「純レバ炒め」（600円）
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一方、おすすめメニューの注目ポイントは「お刺身3種盛り」（1人前950円～）と「選べるおばんざい3点盛り」（2人前1,000円）だ。
刺し盛りはメニューで3種を謳いながらも刺身6種からおすすめの4種を提供。おばんざい盛りは6品の中から好みの3品をチョイスできる商品だ。前述したようにお客はボトルキープをしている常連客がメイン。そのため、フードは食べ飽きないメニューにすることが求められ、この2品は品数を抑えながらも、お客によって商品内容を変えられる工夫がなされているわけだ。
「お刺身3種盛り」（1人前950円、写真は2人前）は単品原価率が50％を超えるお値打ち品
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オペレーションの効率化によって営業利益率24％を確保
『チャン栓チャン』の月商は330万円を推移しているが、特筆すべきは営業利益率24％という高収益モデルを構築していることだ。原価率は32％だが、スタッフ2人で運営できるオペレーションによって人件費率を25％に抑えていることが利益確保のポイントになっている。
渋谷氏は新店の中華酒場『鶏汽爽惣（チキソウソウ）』を2024年11月28日に東京・渋谷にオープン。「少人数で運営できるのが『チャン栓チャン』の強みですが、反面でデメリットは人材育成が難しいこと」と渋谷氏は言う。
『鶏汽爽惣』の店舗規模は12.5坪22席。「営業が軌道に乗れば4人体制で運営することになりますから、新人スタッフも積極的に採用できます。また、繁盛店をゼロから作り上げることも貴重な経験になる。そのため、あえて『チャン栓チャン』とはまったく異なる業態にチャレンジにしました」と『鶏汽爽惣』を開発した狙いを説明する。
『鶏汽爽惣』も視認性のあまりよくない雑居ビルの空中階立地。ここでリピート客を獲得するためにどんな策を講じるのか、その取組みにも注目していきたい。
『大衆酒場 チャン栓チャン』
住所／東京都目黒区上目黒2-1-3 GTテラス2F
電話番号／03-6303-2677
営業時間／17:00～23:30（土曜、日曜、祝日は15:00～）
定休日／不定休
席数／19
https://www.instagram.com/chan.sen.chan/
『鶏汽爽惣』
住所／東京都渋谷区桜丘17-12 ジョンソンビル2F
電話番号／03-6416-1990
営業時間／17:00～23:30
定休日／日曜
席数／22
https://www.instagram.com/chikisousou/
