20代で独立し連続ヒット！ 池袋『立呑みアーニー』坪月商70万円超えの軌跡【居酒屋の輪】
店長のじゅんじゅんさん。2020年『立呑みソルト』開業初日のお客が今や店を切り盛り
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チーム力と創意工夫で客を惹きつける
「自分が食べたいものを毎日作ってる」と語るのは、『立呑みアーニー』の店長・じゅんじゅんさん。原価率30～32％というルールや人気レシピは共有するが、メニューは店舗ごとに異なり、現場スタッフにほぼ任されている。例えば『立呑みアーニー』の人気No.1メニューは、じゅんじゅんさんの名を冠した一品だ。
新鮮な国産レバーをスパイシーに焼き上げた「おつまみ純レバ」（620円）
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じゅんじゅんさんは経営者二人より飲食経験が豊富。他店の仕事帰りにお客として通っていた彼を2～3年かけてスカウトし、店長に抜擢したという。煮込み料理が得意で、週替わりの「今週の煮込み」も店の名物。煮干し風味、メキシコ風、二郎系などアイデアが光る。取材時は王道のモツ煮だったが、自家製ニンニクオイルが効いており、酒の進む味が印象的だった。
今週の煮込「大衆モツ煮」（600円）。オイルが染みた白髪ねぎがアクセント
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コロナ禍、メシマズ店からの大逆転劇
日替わりメニューは口コミで高評価だが、創業時は「メシマズ店」と揶揄されたことも。2019年、田中さんは「会社辞めて飲食をやる」と宣言し退職するも、直後にコロナ禍が直撃した苦境を振り返る。
「社会人3年目、温泉旅行中に小嶋をうまいこと引き入れて、独立開業の準備を進めました。恵比寿で物件を見つけていたんですが、契約直前に緊急事態宣言が出て。飲食店を経営していた友人に相談したら『少し待ってから開業した方がいい』『状況が落ちきった時が1番の買いどきや！』と言われ、計画を白紙に」
取材日のメニューは全45種。ユニークなネーミングにも工夫が垣間見える
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二人は下北沢の『晩杯屋』でアルバイトを開始。「お客さんとの距離感やシステムを学んだが、自分たちの目指す店とは違う」と感じ、2020年10月、赤羽岩淵駅前に『立呑みソルト』をオープン。近所の五畳一間で共同生活しながらの船出だった。
「どん底でしたね。店は駅前とはいえ出口と出口のちょうど狭間で。地元の飲食界隈からデスロードって呼ばれるほど人通りがありませんでした。一日数人しかお客さんが来ない。小嶋がビラ配り、僕がワンオペでがんばったけど『これって自分達がしたかったことだっけ？』と考えを改め、たとえお客さんが一人でも『二人で盛り上げる』と切り替えたら、翌週から売上が2倍、3倍に。『あそこの店、メシマズやけど、おもろいやん（笑）』と評判になりました」
学生時代は個人店と大手チェーン、二つの居酒屋でバイトリーダーを掛け持ちしていた田中さん。料理に自信はあったが、独立後は「全然ダメ」と痛感。「バイト先はオペレーションが整っていたけど、ゼロからの構築は別物。接客で誤魔化した結果、酒飲み場に」と笑う。緊急事態宣言の休業中に仕入れや動線を見直し、人気店のレシピを研究しながらオリジナルメニューを開発。月商150万円未満だった『立呑みソルト』は、フードの質向上と共に売上を伸ばし、現在は月商500万円近くまで成長した。
フードの品質向上でドリンク売上も上昇。FD比率は約50％を維持している
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フードバリエーションが豊かになったのは、飲食業界の仲間が増えたことも大きい。例えば人気メニュー「ハムエッグの春巻き」は田中さんの行きつけ、中目黒『風見堂』の名物だ。一方「生たこ柚子塩のお造り」は東長崎『円蔵』からの一品。ほかにも「スパイシー人参カラムーチョ」（540円）は高円寺『酒場ニホレモ』から。持ち前のコミュニケーション能力を発揮し「この料理めっちゃうまいですね。パクってもいいですか？」と事前に許可を取る抜け目のなさも光る。
左は「ハムエッグの春巻き」（600円）。右は「生たこ柚子塩のお造り」（700円）
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