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「ミシュランガイド東京2017」発表。三ツ星獲得は12店、話題の新店も続々と登場!

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10年連続で三ツ星に輝いた『ジョエル・ロブション』。Photo by 淳平筈井「恵比寿ガーデンプレイス ジョエル・ロブション」

今年で10周年を迎えた「ミシュランガイド東京」。その2017年版が、12月2日に発行された。

日本ミシュランタイヤは「ミシュランガイド東京2017」の発行を記念し、11月29日に会見を実施。10年連続で三ツ星を獲得した『かんだ』などの4店を表彰した。『かんだ』の料理長・神田裕行氏は「三ツ星をキープすることを支えに頑張ってきた。素直に嬉しい」と喜びのコメントを残している。

三ツ星店には、師弟関係にある『石かわ』と『虎白』が今年も名を連ね、また『まき村』『龍吟』などの三ツ星常連店も星をキープ。昨年に比べ1店舗減ったものの、世界一のグルメ都市である東京らしい顔ぶれが揃った。

■三ツ星を獲得した12店
『石かわ』(日本料理)
『かんだ』(日本料理)
『カンテサンス』(フランス料理)
『虎白』(日本料理)
『さいとう』(すし)
『ジョエル・ロブション』(フランス料理)
『すきやばし次郎 本店』(すし)
『まき村』(日本料理)
『山田屋』(ふぐ)
『幸村』(日本料理)
『よしたけ』(すし)
『龍吟』(日本料理)

二ツ星に輝いた『てんぷら近藤』。Photo by Chris Chen 陳依勤「Masters at work」

二ツ星店、一ツ星店ではこんな動きが

■今年、最も注目を集めた新店は?
10年連続で三ツ星を獲得した『ジョエル・ロブション』だが、今年は大きな変化があった。エグゼクティブシェフとして厨房を支えてきた渡辺雄一郎氏が独立したのだ。

渡辺氏が独立の地に選んだのは浅草。江戸文化発祥の地で、「雷おこし」「そばがき」といった和の素材を用いながら新たなフランス料理を提案している。『ナベノ-イズム』と名付けられたこの新店は、今回の「ミシュランガイド東京」で早くも一ツ星を獲得。今年、最も注目を集めたレストランのひとつだといえるだろう。

■躍動する『カンテサンス』出身者
30歳前後の若手シェフが続々と星を獲得し始めている。今回、特に大きな飛躍を遂げたのが一ツ星を獲得した『オルグイユ』。オーナーシェフの加瀬史也氏は31歳だ。

加瀬氏といえば三ツ星店『カンテサンス』で学んできた人物だが、今回の「ミシュランガイド」では、加瀬氏同様に『カンテサンス』出身者の名前が目立った。『フロリレージュ』の川手寛康氏、『アビス』の目黒浩太郎氏、そして『アムール』の後藤祐輔氏がいずれも一ツ星の獲得に成功している。今後も『カンテサンス』出身者が、東京のフランス料理シーンを賑わせていきそうだ。

■ミシュランシェフの新たな挑戦
世界的に権威のある「ミシュランガイド」で星を獲得することは、料理人にとってひとつの大きな夢だろう。しかしその夢が叶ったにも関わらず、星を捨て、新たな店づくりにチャレンジした人物がいる。イタリア料理の名手・田窪大祐氏だ。

もともと恵比寿『アーリア ディタクボ』で一ツ星を獲得していた田窪氏だが、“王道イタリアン”から一転、“薪火焼イタリアン”へ業態変更することを決意。クラウドファンディングで資金を調達しながら、今年春に『タクボ』をオープンさせた。

「肉は薪で焼いた方が美味しい」。そんな料理人としての飽くなき探求を形にしたわけだが、薪火で焼く珠玉の肉料理は瞬く間に美食家たちを虜に。見事、今年の「ミシュランガイド」で一ツ星に輝いた。

三ツ星料理人の姿勢

先日の会見で『かんだ』料理長・神田裕行氏は、「目の前のお客様を喜ばせたい一心でこつこつと料理を作り続けてきた」とコメントした。

10年連続で三ツ星に輝く料理人であっても慢心は微塵も感じられない。料理人として最も大切である「お客様を喜ばせたい」という気持ちを、長年に渡り磨き続けた結果が、この栄誉に繋がっているのだろう。

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