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飲食店のHACCP(ハサップ)導入が完全義務化! 衛生管理の基本を改めておさらい

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画像素材:PIXTA

飲食店でのHACCP導入が今年6月に義務化された。そこで、改めてHACCPとは何か、店舗ではどういった対応が必要なのかを紹介する。

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そもそもHACCPとは?

HACCP(ハサップ)とは、「Hazard(危害)、Analysis(分析)、Critical(重要)、Control(管理)、Point(点)」の頭文字をとった造語である。製造工程を細分化して連続的に監視し、健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を科学的根拠に基づき管理する方法だ。

従来の管理法である最終製品での抜き取り検査には、検査をしていない製品が本当に安全なのかどうか分からないという課題があった。一方、HACCPでは安全が確認されたものしか次の工程に進めない。問題のある製品の出荷・提供を未然に防ぐだけでなく、万が一、健康被害が発生しても、原因がどの工程にあるのかを究明しやすくなる。

2021年6月から飲食店でもHACCP導入が義務化

すでに世界各国でHACCPの導入が進んでいる。日本では主に食品製造業の事業者に整備が進められてきたが、グローバル化が進む中、日本も食品衛生レベルを世界基準に合わせるべく、2020年6月1日から改正食品衛生法が適用され、飲食店を含むすべての食品を取り扱う企業でのHACCP義務化がはじまった。1年間の経過措置を経て、2021年6月1日に完全施行。つまり、現在では全国チェーン店から個人店まで、規模を問わずHACCPが義務化されている。

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具体的にどのように衛生管理をしたらよいのか?

では、HACCP の考え方を取り入れた衛生管理とはどのようなものか? これまでにまったくない対応が求められているわけではない。衛生管理の「見える化」が求められている。

小規模な一般飲食店では次の3つを実施する。

1、衛生管理計画の策定
原材料の取り扱い、施設・店舗の清潔維持、従業員の衛生健康管理といったこれまでも行ってきた一般衛生管理に関する取り組みと、メニューに応じた注意点をあらかじめ衛生管理計画として明確にする。

2、計画に基づく実施
1で決めた計画に従って、日々の衛生管理を確実に行っていく。

3、確認・記録
1日の最後に実施の結果を記録していく。問題があった場合にはその内容や対処を記録用紙に書き留める。定期的(1か月など)に記録を振り返り、同じような問題が発生している場合には対応を検討する。

HACCP導入にあたり、認証を取得する必要はない。HACCP の考え方を取り入れた衛生管理を自店の現場にあった形で導入していればよい。

また、厚生労働省のホームページには業種別の手引きが掲載されている。小規模な一般飲食店事業者は「飲食店向けの業種別手引書『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書』」を参考にしたい。

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HACCPを導入しなかった場合はどうなる?

食品衛生法において、HACCPを導入しなかった際の罰則は定められてはいない。ただし全国の保健所が飲食業を指導監督することになっており、義務化に対応していない場合は、保健所からの口頭や書面などで改善指導が入り、迅速な対応が求められると見られている。

また、食品衛生法にはHACCPに関し、「都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第一項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる」という記載がある。これは“都道府県で定められる条例にて罰則が規定される可能性がある”ということ。今後、罰則が設けられることは十分に考えられる。

HACCP導入の義務化は日本全体の食への衛生意識を底上げするものだ。消費者が飲食店に求める衛生基準もますます高くなると考えられる。「義務だから」ではなく、「飲食業者もフードチェーンのバトンをつなぐ役割を担っている」「経営戦略につながる」という視点を持ちながら、導入を進めていくことが大切だ。

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岩﨑美帆

About 岩﨑美帆

1982年生まれ。NPO活動に没頭した 大学時代、塾講師、広告営業を経て、フリーライターに。食・健康・医療など生と死を結ぶ一本線上にある分野に強い関心がある。紙媒体、Web媒体、書籍原稿などの執筆の他、さまざまな媒体の企画・構成の実績がある。好きな言葉は「Chase the Chance!」