飲食店の「グリスト」とは？グリストラップの設置基準や構造、清掃方法について解説

2023年05月23日更新（2023年05月23日公開）飲食店経営のノウハウ , 厨房づくり

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物件クレンリネス厨房・調理器具

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飲食店は一般家庭よりも、油脂やゴミが排水に多く混じってしまう。これらの異物を取り除き、ろ過するための設備が「グリストラップ」だ。今回は、グリストラップの設置基準や構造、清掃方法について解説する。

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グリストラップ（グリスト）とは？

飲食店に設置されているグリストラップ（グリスト）とは、排水に混じる油脂やゴミを分離させた上で下水道へと流す「油脂分離阻集器」と呼ばれる装置のこと。一般家庭よりも油脂やゴミが多く出る飲食店では、油脂やゴミをそのまま下水に流すと下水管が詰まるだけでなく、自然環境にも影響が出てしまう。そのため、グリストラップを設置して、排水を下水道に流せる水質にする必要がある。

飲食店がグリストラップを設置する義務はある？

グリストラップの設置自体は法律で定められておらず、設置義務もない。しかし建築基準法と下水道法、水質汚濁防止法によって排水の基準が定められており、これらの基準を満たすためには設置が必須だと言える。

建築基準法では「安全上及び衛生上支障のないものとして国土交通大臣が定めた構造方法を用いること」とされており、建設省告示でも「油脂などで排水の配管設備を損傷するおそれがある場合は阻集器を設置すること」と明記されている。また、下水道法では、排水の油脂含有量などの基準が厳しく定められている。

なお、下水道法と水質汚濁防止法において、これらの法律が適用されるのは「特定施設」に規定される建物。飲食店では床面積420平方メートル以上の店舗がその対象となる。

しかし、自治体によってはこれらの法律より厳しい設置基準を定めている場合もある。例えば東京都では、条例によってすべての飲食店にグリストラップの設置を義務づけているため、店舗のある自治体の条例についても確認しておく必要がある。

グリストラップが油脂やゴミを分離するしくみとは？

グリストラップの構造

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では、グリストラップはどのような構造で油脂やゴミを分離しているのだろうか。

グリストラップは一般的に3つの槽に分けられており、それぞれの槽で機能が異なる。バスケットが設置された第1槽では、残飯や野菜くずなど比較的大きいゴミを受け止めて除去。バスケットで受け止めきれなかった小さいゴミは、第2槽に流れないように沈殿させる。

第2槽では、水と油脂を分離させる。第2槽にはスライド板と呼ばれる仕切り板が設置されており、油脂が第3槽に流れないようにせき止めている。

第3層では、さらに細かい油脂やゴミを滞留させることでろ過。きれいになった排水だけを下水に流すという仕組みだ。

グリストラップの清掃方法と頻度はどれくらい？

グリストラップは槽ごとに定期的な清掃が必要となる。清掃せずに放置しておくとゴミが溜まり続け、悪臭や害虫が発生したり、詰まって排水が逆流することもある。

■毎日きれいにしたい第1層
グリストラップの清掃はそれぞれの槽ごとに行う。第1槽では大きな異物を受け止めるバスケットにゴミが溜まりやすい。加えて、雑菌によるぬめりなども詰まりの原因になるため、ごみを取り除いた上で、バスケット自体も清掃しておこう。また、バスケットの下には細かいゴミが沈殿しているので、バスケットを外した上で沈殿したゴミもすくい上げて廃棄する必要がある。

■2～3日に1回の清掃を心掛けたい第2層
第2槽は油脂と小さいゴミが溜まっており、こちらも放置すると悪臭の原因となるため、2～3日に1回は清掃したい。水面に浮いた油脂は、目の細かい網を使ってすくうように取り除くといいだろう。なお、第1層の沈殿したゴミと、第2層の油脂などの汚泥は産業廃棄物になるため、他のゴミと一緒に処理することはできない。専門の産業廃棄物処理業者に依頼して処理する必要がある。

■1か月に1度の清掃が目安の第3層
第3槽は第1槽や第2槽と比べると汚れづらいため、毎日清掃する必要はないが、排水トラップに油脂がこびりつくことがある。1か月に1度は確認して清掃しておくといいだろう。