オープン半年で坪月商70万円に成長。『めしや ヒロキ倶楽部』の実力を徹底解剖
写真はオープン時のメニュー表。固定メニュー15品を除いて商品が入れ替わっており、現状のメニューより商品数も少なかった
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オープン後にブラッシュアップを重ねて業態の完成度を高める
オープンからまだ半年余りだが、この短期間で着々と店をレベルアップしていることも注目すべきポイントだ。たとえばフードメニュー。前述したようにメニューは月替わりだが、メニュー改定は単に商品を入れ替えるだけでなく、カテゴリーごとの品目数を変えたり、新規カテゴリーを導入するなど、月ごとにテーマを決めて進化を図っている。
その一例が10月にメニューに加えた新カテゴリーの『おまかせ。』だ。「梅（四品）」（1,650円）、「竹（五品）」（2,500円）、「松（六品）」（2,750円）と3つのおまかせコースを用意。コースは旬菜を用いた料理を中心におすすめの商品で構成しており、複数人でおまかせを注文した場合は商品を1人前ずつに分けて提供するなど、割烹料理に近いスタイルを採っている。
「オープンしてからブラッシュアップを重ね、業態の完成度を高めていくのが僕たちのスタイルなんです。商品クオリティはもちろん、小料理屋では接客にもそれなりのレベルを求められます。オープン後3か月間は試運転として捉え、ホールスタッフの負担を軽くするために商品数を絞っていましたが、スタッフのスキルアップに合わせてメニューを拡充することで固定客をしっかりと摑めるようにしてきました」
商品それぞれと特徴とサービストークのキーワードをまとめた資料を作成。商品の試食と資料の活用によってスタッフは接客トークのレベルアップを図っている
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スタッフのスキルアップに合わせて２部制の予約をスタート
『ヒロキ倶楽部』では営業開始時間～20時、20時30分～営業終了時間に分けた2部制の予約制度を8月にスタートしたが、これもスタッフのスキルアップに合わせた施策のひとつだ。「19時台に予約が集中するとどうしても客席の回転率が下がる。2部制は店の都合ではあるのですが、スタッフ一人ひとりが実力をつけ、顧客満足度も上がっていることから、強気の戦略を採ることにしました」と村野氏は言う。
2部制を採り入れてからも集客は衰え知らずで、予約は2週間先まで埋まる状態が続いている。12月には飲み放題込みの1万円コースを導入。「やりたいことはまだまだたくさんある」と村野氏が語るように今後も新たな施策を繰り出し続ける『ヒロキ倶楽部』の進化から目が離せない。
『めしや ヒロキ倶楽部』
住所／東京都新宿区西新宿7-12-24 第二小島ビル1F
電話番号／03-5937-1940
営業時間／17:00～23:00、土日祝16:00〜23:00
席数／27
