求人募集に90名もの応募！『北千住fuji』が若者に支持される理由とは【連載：居酒屋の輪】

2024年05月03日更新（2024年05月03日公開）食の仕事人 , 居酒屋の輪 , 飲食店経営のノウハウ , 雇用・人材

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お通しの「だし豆腐」（350円）。手作り豆腐ならではの細かな穴に出汁が浸透する

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１年かけて開発したメニューとSNS戦略とは？

名刺代わりの一品「だし豆腐」には、創業90年という近所の老舗店から仕入れる手作りもめん豆腐を使用。北海道十勝産トヨマサリ、佐賀県産フクユタカという2種の大豆からなる濃厚な味わいに、毎日丹念に仕込む一番出汁の旨みが染み渡る。そのほか「自家製みそと千寿黒ねぎ」（780円）など、北千住の特産品を活かした料理も印象的ではあるが、なんといっても一番の看板メニューは前菜の盛り合わせだ。

中央奥から時計回りにネギ豆腐、酔っ払い甘エビ、磯部ブラッターチーズ、パクチー、冷製青椒肉絲、クラゲの中華レモン、中央がよだれ鶏

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「中華風の前菜盛り合わせって珍しくないですか？」という髙橋さんの一言から着想を得て、竹嶋さんが作り上げた「千住fuji盛り」（1,980円）。幅広い世代に愛されそうな優しい味付けながら、随所に中華風スパイスが香る。しゃっきり食感の細切りピーマン、ユッケ、うずらの黄身を混ぜ合わせる冷製青椒肉絲といった、独創的かつ酒が進む料理のオンパレードだ。ブラータチーズの中に、みたらし風のソースを仕込むなど、味だけでなくSNS映えを意識した盛り付けも見事である。

フードメニューの原価率は基本的に32%で固定しているが、こちらの盛り合わせだけは原価を気にせず、贅沢に食材を使用しているそうだ。

「黒胡麻プリン」（900円）。自家製ミルクプリンに甘じょっぱいソースが調和する

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「黒い料理って面白くないですか？」という髙橋さんのアイデアから、ほとんどのフードメニューは黒い見た目が特徴。もちろん着色料などではない。炭焼き、イカ墨、岩のり、みたらし、黒胡麻など、素材の色を活かしつつ、味わいのバランスも見事に整えられている。

「Instagramの写真一覧で黒い料理ばかりが並んでいて、唯一カラフルな『千住fuji盛り』が際立っていたら、なんだかワクワクしませんか？　そんな感じで僕が話したデタラメなアイデアを、タローさん（竹嶋さん）が形にしてくれるんですよ。彼は天才なので。だから思いついたら口に出したくなっちゃって。でも3分の 1ぐらいは無視されますね」と髙橋さんは笑う。

見栄えが良く、独自性があり、味わいにも妥協のない料理の数々。これら全て「誰が作っても絶対に同じ味なるレシピ」が確立されているというのも驚きだ。

「アルバイトの子が仕込んで盛り付けた料理を出しても、客席は“わっ”と盛り上がります。作った本人も嬉しいですよね」と竹嶋さん。自信満々に料理を提供できるオペレーションは「カッコよく働ける職場」にも結びついている訳だ。

生の果実を使用したフルーツサワーなどドリンク（全38品）も厳選されたものばかり

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ワクワクするような挑戦はこれからも続く

『北千住fuji』のロゴを手掛けたのはApple、ZARA、Starbucksなど大手での実績も多いロサンジェルス在住の人気アーティストSebastian Ariel Curi氏。Instagram経由で仕事の相談をしたところ、快く引き受けてくれたという。空間や料理だけでなく、こうした細部までクオリティが高いことが、若者に限らず多く人を惹きつける吸引力になっている。