飲食店を取り巻く「フードロス（食品ロス）」問題。利益改善にもつながる対策とは？

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近年、SDGsに対する関心が高まったことで、「フードロス」や「食品ロス」という言葉を耳にする機会が増えてきた。フードロス（食品ロス）は、外食産業でも起こっており、飲食店にとって無視できない社会問題となっている。そこで今回は、改めて飲食店におけるフードロス（※1）の問題について解説をしていく。

※1…本記事では「フードロス」と「食品ロス」を同義として扱います

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フードロス問題（食品ロス）とは？ 定義や現状を解説

フードロスとは、「まだ食べられるのに、捨てられている食品」のこと。世界規模の問題となっており、SDGs（持続可能な開発目標）でも食料廃棄の削減がターゲットの一つとなっている。

日本でも家庭や事業から発生するフードロスが社会問題化している。農林水産省が実施した調査によると、日本の2021年度のフードロス量は523万トン。この数値は、全国民が1日1杯（114g）のご飯を捨てているのとほぼ同じ量だという。

日本のフードロス量は、徐々に減少しており、2020年度は調査が始まった2012年度以降最少の値となった。しかし、2020年は新型コロナウイルスが流行した年であり、2021年は6年ぶりの増加に転じている。アフターコロナ時代となった今、さらに増加することも充分に考えられるだろう。

飲食店がフードロス問題に取り組むべき理由

フードロスは、家庭と事業の両方で発生している。前述した農林水産省の調査によると、2021年度の家庭によるフードロスは244万トン、事業によるフードロスは279万トンと、やや事業から発生するフードロスの方が多い。

飲食店の食料廃棄は事業系のフードロスに含まれ、2021年度には、全体の15％に当たる80万トンものフードロスが発生している。ここ数年、フードロス量が減少していたとは言え、決して無視できない数字と言えるだろう。

では、飲食店では何が原因で年間80万トンものフードロスが発生しているのだろうか。弊社のリサーチサービスである「飲食店リサーチ」が2022年8月に実施した調査によると、約2割の飲食店がフードロスの一番の原因として「お客様の食べ残し」（※2）と答えている。

このほか、使いきれないほどの食材の「仕入れ過ぎ」や料理の「仕込み過ぎ」、ドタキャンやノーショーといった「無断キャンセル」も食品の廃棄につながる。このように、一言で飲食店のフードロスと言ってもその原因は多岐に渡る。

※2…上記アンケートにおいて、フードロスを感じているという主旨の回答では「野菜くず」がトップですが、「フードロス」の「まだ食べられるのに、捨てられている食品」という定義に基づき原稿を構成しています

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飲食店がフードロス対策を行うメリットとは？

飲食店がフードロス対策に取り組むことは、資源や環境への配慮だけでなく、店舗の「利益」を改善することにもつながる。

たとえば、仕入れ過ぎや仕込み過ぎによるフードロスでは、売上につながらないため、必然的に原価率が上がってしまう。仕入れや仕込みの量を適切にすることで、無駄な食材費を抑えることができる。

また、飲食店では廃棄をするのにお金がかかるため、フードロスが発生するとその分支出も増える。フードロスを削減すれば、無駄なコストも減らせるのだ。

飲食店ができるフードロス削減への取り組み

では、飲食店では、フードロス削減のために、何を行えばいいのだろうか。ここからは、飲食店ができるフードロス対策を紹介するので、参考にしてほしい。

■食材を残さない仕入れ・仕込み
仕入れや仕込みの際、勘を頼りに量を決めている店舗もいるかもしれないが、より正確に予測するためにも、過去の売上情報や天気などのデータを活用し、関連性などを調べてみると良いだろう。また、冷凍や真空パックによる密封など、食材を長期間保存できる方法を取り入れるのもフードロス対策になる。

■料理の量・サイズの選択肢を増やす
お客が全ての料理を食べきれるよう、食事の量やサイズの選択肢を増やすのも一つの手だ。お客が食べきれる分だけ注文してもらうことで、食べ残しを減らすことにつながる。小盛りを希望するお客には割り引きを適用するなど、何らかのインセンティブを設けるのも良いだろう。

■注文量に対する声掛け
メニューの形式によっては、お客が正確に料理のサイズをイメージしにくいこともある。お客の注文量が多いと感じた場合は、声掛けをすると良いだろう。また、メニューに写真を挿入するなど、視覚的に分かりやすい工夫を取り入れるのもおすすめだ。

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■提供タイミングの意識
料理を提供する際は、タイミングを意識することが大切だ。一度に複数の料理を出してしまうと、料理によっては食べきる前に味が落ちてしまうこともある。お客が最後まで美味しく食べられることを意識し、適切なタイミングで料理を提供すると良いだろう。

■持ち帰りの実施
海外では、「ドギーバッグ」により、食べ残しを持ち帰る文化がある。ドギーバッグは、フードロス削減に有効な取り組みの一つではあるが、食中毒のリスクもある。お客から持ち帰りの希望があった場合は、衛生面の注意事項を説明するなどし、お客の自己責任ということで実施するのが良いだろう。

フードロス問題は、飲食物を提供している全ての飲食店に関わりがある。今回ご紹介した対策は、すぐに始められるものが多い。まずは、自分たちができることから取り組んでみてはどうだろうか。

参考：農林水産省「食品ロスとは」、「最新の食品ロス量は523万トン、事業系では279万トンに」
消費者庁「食品ロスについて知る・学ぶ」